Mâncare + băutură
Dacă v-ați comandat vreodată un filet de pește, deoarece oasele minuscule sau ochii buni vă scăpează, vă lipsiți serios de una dintre cele mai gustoase și mai delicate părți ale peștilor: capul. Obrajii sunt căptușiți cu carne fragedă, craniul este umplut cu grăsime emolientă, iar cartilajul bine gătit este fragil și crocant. Un fel de mâncare elaborat cu cap de pește elaborat face o piesă centrală pe masa de cină.
Carcasa poate fi realizată și pentru consumul de capete de pește din punct de vedere nutrițional și de mediu. Oasele, carnea și grăsimea de pe capetele de pește conțin niveluri ridicate de vitamine, acizi grași sănătoși și minerale. De asemenea, consumul de capete de pește beneficiază de mediu prin reducerea deșeurilor și a poluării din instalațiile de prelucrare a peștilor. Inspirați-vă din aceste bucătării din întreaga lume.
China
Capetele de pește sunt savurate în multe bucătării regionale din China. Metodele de preparare variază mult în funcție de preferințele alimentare locale și de practicile agricole. Pe coasta de sud-est, de exemplu, capul cărnos al crapului de argint, un pește ușor dulce de apă dulce abundent în rețeaua râurilor din această zonă, este împletit într-un vas de lut cu tofu și taite cu fasole cu condimente foarte ușoare pentru a păstra aroma originală a peștilor (numit yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲, sau cap de pește și tocană de tofu). Este un preparat festiv. Oamenii își iau timpul să culeagă carnea moale, mestecă osul fragil, înghițește grăsimea grasă și slurp tofu poros și taitei de fasole gelatinoasă.
Chiar și în zonele mai uscate interioare, capetele de pește sunt populare. În provincia centrală a Hunanului, unde oamenii se tem de mâncarea care nu este picantă, capetele de pește întreg fluture sunt aburite cu chili tăiați și soia fermentată (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头, sau cap de pește în chili tocat). Chiliul fierbinte, crocant cu oțet murat, dă palatului o lovitură încălzită, iar fasolea fermentată adaugă un gust pământesc în farfurie. În nordul Chinei, capul unui crap cu o aromă mai îndrăzneață este împletit într-un sos de soia bogat condimentat (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼, sau cap de pește și fir de plat). Oamenii smulg un pătrat dintr-o bucată de pâine proaspăt coaptă, o înmoaie în sosul infuzat de colagen și se asigură că nu risipesc nimic din farfuria lor.
Bangladesh și Bengalul de Vest
Bangladeshul și statul indian din Bengalul de Vest se află în centrul Deltei Ganges, unde peștele este o parte esențială a dietei locale. Un fel de mâncare mult îndrăgit este muri ghonto (curry cu cap de pește), care este în esență cap de pește înăbușit cu legume amestecate și orez într-un curry ușor.
Felul de mâncare are mai multe variante regionale (iar bucătarii de acasă jură toate după propriile rețete), dar muri ghonto nu este un fel de mâncare complicat de făcut. Capetele de rohu sau katla (ambele asemănătoare cu crapul) sunt rupte în bucăți mari; salate cu condimente aromate precum usturoi, ghimbir și turmeric; și a fiert cu orez și piure de legume până când oasele se pot rupe ușor. Are un gust echilibrat. Orezul absoarbe complet sucul și colagenul eliberat din oase, iar condimentele luminează carnea ușor dulce, fără a supraîncărca aromele delicate.
Kerala și Asia de Sud-Est
Curry capul de pește, consumat pe scară largă în sud-estul Asiei, este deosebit de popular în statul fertil sudul indian Kerala, unde este cunoscut sub numele de curry meen. Cuvântul generic „curry” nu reflectă varietatea ingredientelor locale utilizate pentru rețetă, așa cum este tipic cu cele mai bune curry din întreaga lume. Se adaugă suc de tamarind pentru a da vasului o notă dulce-tangibilă. Iar laptele de nucă de cocos, omniprezent în mâncarea keralană, echilibrează căldura din condimente. Capul snapperului roșu este înăbușit în această concoacție înfierbântată cu okra și vinetele, frecvente și în bucătăria locală. Gustul este mai luminos decât curry-ul cremos din nordul Indiei, dar mai bogat decât curry-ul capului de pește bengalez datorită adăugării de lapte de cocos.
Comercianții și imigranții au adus acest cap de pește curry în Malaezia, Singapore și Thailanda învecinate, unde localnicii au creat propriile versiuni. În Thailanda, de exemplu, se adaugă câteva picături de sos de pește pentru a oferi bulionului de tom hua pa (supa de cap de pește) o adâncime înțepătoare, umami.
Europa
Foto: Pangfolio.com/Shutterstock
Unele țări europene au și o tradiție de a mânca capete de pește. În Portugalia, capetele de pește întregi, cunoscute sub numele de cabeça de peixe, sunt împletite, la grătar sau transformate într-o răspândire. Dragostea portugheză pentru capetele de pește a influențat profund tradițiile alimentare din fostele sale colonii. Pe coasta Goa a Indiei, de exemplu, ciorba de pește portugheză asezonată cu turmeric și coriandru se face în mod regulat în case și restaurante.
Părțile cărnoase de pe capetele de pește sunt gustate în unele țări din nordul Europei. În Olanda, o gustare populară numită kibbeling și-a primit numele de la cuvântul olandez kabeljauwwang (obraz de cod). Obrajii de cod (alte părți ale peștilor sunt obișnuiți și acum) sunt dragați într-o bătută bine condimentată și prăjiți în cantități mari de ulei, împrumutând o textură crocantă și o notă de butir pentru carnea slabă, iar apoi se toacă cu maioneză usturoi sau sos de tartru tangy.
În Norvegia, plăcile de limbi de cod (mai exact, un mușchi în gât) sunt vândute pe piețele de pește. Bucătarii de acasă îi înfășurați ușor cu sare și piper și îi căutați în untul amestecat. Aceste mâncăruri simple, dar pline de suflet, atestă tradițiile îndelungate de pescuit din aceste țări.
