Restaurante
„Nikkei” sună ca un cuvânt pe care oamenii îl vor folosi greșit.
Aproape că puteți auzi o jumătate de duzină de oameni care stau în jurul unei mese luminate de violet într-un hotspot SoHo întrebând chestii de genul: „Este caracatița în noaptea asta? Poate ai putea să te întorci și să-l întrebi pe bucătar.”
În timp ce ospătarul se uită încruntat în alte chimițe, „Kylie DOAR mănâncă Nikkei acum. Este ca sushi, dar mai scăzut de carbohidrați.”
„Și, așa, toți peștii trebuie să fie aruncați din Peru”, spune un altul.
„Și o amestecă cu șase feluri de rodii”, un alt țeavă deasupra unui Martini. „Nikkei este totul”.
Teoretic, toți cei aflați în această situație ipotetică au dreptate. Nikkei ar putea fi totul. Cu aproape un secol de istorie și doar o mână de restaurante care îl servesc, nu există o tradiție suficientă pentru a spune cu adevărat ce este Nikkei și ce nu este. Asta nu înseamnă că Nikkei este următorul restaurant ambiguu non-termen care aruncă pe meniul lor pentru a suna avangardă, precum „fermă de masă”. Dar este mult mai greu de definit decât, să spunem, mâncarea chineză, pe care o recunoaștem cu toții când îl vedem.
Chiar și cei care fac această mâncare peruană influențată de japonezi nu au adesea un răspuns corect atunci când îi întrebați ce face ceva Nikkei. Cu toate acestea, deoarece a devenit cea mai tare tendință în restaurante în ultimul an, aproximativ, bucătarii din întreaga lume își găsesc rapid propriile definiții.
Cum a fost inventat Nikkei
Foto: Mandarin Oriental Miami
„Nikkei” nu este deloc un nume de bucătărie, ci mai degrabă un termen pentru japonezii care trăiesc în afara Japoniei. Nikkei mâncarea a început cu japonezii care s-au mutat în Peru în jurul anului 1889 pentru a lucra în câmpurile de trestie de zahăr. O parte din comunitatea de imigranți care au venit au deschis restaurante. Lipsind multe dintre ingredientele lor tradiționale, au început să folosească tehnici japoneze de gătit cu lucruri pe care le-ar putea găsi local.
Luați, de exemplu, felul de pește sub formă de felie subțire, ceviche, numit tiradito. Este gătit cu bliț în citrice și a devenit o bază pentru meniurile Nikkei. Se servește frecvent cu jalapeno, un ingredient adăugat din Peru.
„Ceviche este peruan, prin și prin”, spune Kurt Zdesar, al cărui restaurant Chotto Matte a adus bucătăria Nikkei la Londra, Miami și în curând Toronto. „Peruanii aveau varuri în abundență și le-a permis să păstreze peștele. Ceviche-ul pe care l-ai considera acum pe Nikkei nu este despre conservare, ci despre adăugarea aromelor. Deci, poate în loc de var, folosești Yuzu. Este o inspirație care a evoluat din tehnicile japoneze.”
Acest lucru ar putea duce pe cineva să creadă că definiția acceptabilă a Nikkei este mâncarea peruană făcută cu tehnici japoneze. Dar chiar și asta este un pic prea restrictiv.
Într-o după-amiază însorită din Miami, Diego Oka, bucătarul executiv din La Mar din Miami, comandă o farfurie cremă de purpură feliată subțire într-un sos ușor numit pulpo al olivo.
„Este vorba de caracatiță, măsline peruane, ulei de măsline și avocado”, explică Oka, în timp ce înfige pulpo în gură cu o crăpătură. „Nu există ingrediente japoneze în asta, dar a fost creat de o bucătărie Nikkei, Rosita Yiruma, [care este] super faimoasă. Nu este un fel de mâncare peruan, dar este din bucătăria Nikkei.”
De asemenea, el menționează un snapper negru gătit într-o crustă de sare de la Humberto Santo, un alt bucătar peruan Nikkei.
„Este atât de nou, nu există rețete tradiționale”, spune Oka. „Fiecare bucătar reprezintă ceea ce cred că este mâncarea Nikkei. Este o fuziune, dar ar putea fi o contopire dacă o faci greșit. Trebuie să respecți cultura peruană și cultura japoneză. Nu poți doar să pui sosul de soia pe această salată și să spui că este o salată Nikkei. Sau dacă gătești un sushi cu ceviche, trebuie să respecți orezul. Tehnica. Pestele. Apoi, faceți leche de tigre respectând aromele peruane, apoi îmbinați-o."
Nobu îl aduce pe Nikkei în America
Foto: Mandarin Oriental Miami
Deși restaurantele Nikkei par să apară ca niște articulații burger gourmet în urmă cu cinci ani, stilul nu a fost găsit prea mult în afara Peruului până în anii 1980. Atunci, un bucătar sushi din Matsuei din Lima și-a deschis propriul loc în Los Angeles. Numele lui era Nobuyuki Matsuhisa. Restaurantul, Nobu.
„Oamenii cred că Nobu este japonez, dar dacă citiți meniul lui Nobu, el folosește toate aceste ingrediente peruviene”, spune Oka. "Este aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu a fost primul care l-a adus cu adevărat pe Nikkei în America, căruia i s-a alăturat ulterior colegul de lanț fin Zuma. Dar până nu de curând, a devenit disponibil pentru persoanele care nu își pot permite 250 de dolari pe persoană pentru cină.
Acum veți găsi locuri precum Susheria din Washington, DC, care are un meniu abordabil de feluri de mâncare Nikkei. Vegas are un restaurant Nikkei numit Once in The Venetian, deținut de Ricardo Zarate, unul dintre tipii care au ajutat la deschiderea Zuma. Puteți găsi chiar Nikkei în sălile de alimentație, cum ar fi Itamae, în piața St. Roch din Miami. Bucătarii săi au fost nominalizați doar la premiile James Beard.
„Când am deschis prima dată, a trebuit să educ pe piață că aceasta nu este japoneză, ci peruană-japoneză”, spune Zdesar, de Chotto Matte. „Acum, la Londra, probabil că există 20-30 de locuri care fac același lucru.”
De ce vei vedea bucătăria Nikkei peste tot
Deci, de ce, dintr-o dată, lumea este îndrăgostită de o bucătărie veche de 100 de ani pe care tocmai au descoperit-o? O parte din ea este alimentată de o răsucire interesantă asupra familiarului.
"Bucătăria Nikkei poate merge peste tot în lume, deoarece chiar dacă oamenii nu cunosc mâncarea peruană, ei știu mâncare japoneză", spune Zarate, care deține Once. „Dar este un profil de aromă foarte diferit, deci este atractiv pentru oricine din lume.”
O parte a creșterii a venit și din recunoașterea Lima ca destinație culinară de talie mondială. Cele două cele mai notabile restaurante ale lui Nikkei, Maido și Central, ambele au aterizat în top 10 al celor mai bune 50 de restaurante din lista mondială din San Pellegrino. Întrebați pe oricine tocmai a fost la Lima cum a fost mâncarea și este ca și cum ar fi cerut cuiva să vă spună despre Crossfit.
Chiar dacă nu aveți timp să ascultați (sau să ajungeți la Lima), doar auzind despre arome vă va entuziasma de Nikkei.
"Ingredientele peruviene și japoneze se combină perfect", spune Oka. „Puneți ardei peruan cu sos de soia, este perfect. Acidul cu sarea."
Foto: Mandarin Oriental Miami
Dar popularitatea lui Nikkei poate avea la fel de mult de-a face cu mâncărurile sale cu conținut scăzut de carbohidrați, cu un conținut scăzut de grăsimi, cât are cât de bine are gustul.
„Este super popular pentru că este ușor să mănânci din nou și din nou”, spune Zdesar de la Chotto Matte. „Nu există creme sau grăsimi în acest aliment. Este foarte slab, dar plin de aromă.”
Deoarece mâncarea este sănătoasă, Zdesar surprinde, oamenii vor mânca mai des la un restaurant pentru că nu vor fi cântăreați. Ceea ce înseamnă mai mulți clienți repetiți pentru restauranturi.
„Cred că mănânc în fiecare zi în acest restaurant și mereu îl aștept cu nerăbdare. Știu că asta înseamnă că poate fi mâncat regulat”, spune el. „Dacă un client venea pentru sumă redusă o dată pe lună, va veni o dată pe săptămână pentru asta, ușor. Cu aceeași audiență avem un apel mult mai mare și o mai mare regularitate.”
Acesta este motivul pentru care alte pete, cum ar fi Susheria, își fac ochii să se extindă departe de hotspoturile culinare din America.
„Nu cred că va fi unul la fiecare colț, dar pot vedea patru sau cinci în marile orașe”, spune patronul Susheriei, Mauricio Fraga Rosenfeld. „Acesta este planul nostru, de a muta orașul în oraș. Am văzut alte câteva [grupuri de restaurante] făcând mai multe mese casual. Deci, poate deveni mai mult un lucru întâmplător."
Deoarece americanii conștienți de sănătate și ceto-nebuni încep să descopere acest mic hibrid latino-asiatic nebun pe care îl numim Nikkei, este probabil să devină și mai accesibil. Deși regulile pentru ceea ce ar putea fi slăbit, aromele sunt unice, iar stilul nu a ajuns încă la saturație la nivel de sushi. Dacă își continuă impulsul sau evoluează în altceva, rămâne de văzut. Dar atâta timp cât oamenii continuă să vorbească despre asta (chiar și fără să știe ce înseamnă), va rămâne fierbinte.
