Mâncare + băutură
Peisajul culinar divers al Mexicului urmărește numeroasele grupuri culturale care au modelat istoria regiunii. Există pan dulce, sau pâine dulce, care se bazează pe pâinea brutarilor francezi din secolul al XVII-lea, aduse în Mexic, și chintesența tacos al pastor, inspirată de shawarma pe care imigranții libanezi au introdus-o la începutul secolului XX. Apoi sunt culturile, animalele și tehnicile de gătit introduse de spanioli.
În timp ce mâncarea mexicană de astăzi este un hibrid, aceasta încă abundă cu feluri de mâncare, ingrediente și tehnici care înaintează colonizarea europeană. Starea Oaxaca este unul dintre cele mai bune locuri pentru a vedea această bucătărie. Oaxaca are cea mai mare populație indigenă din Mexic, iar tradițiile menținute de cele 16 grupuri indigene reprezintă o moștenire culturală care se întinde pe mii de ani. În plus, diversele microclimate ale statului îi permit să producă o multitudine de plante și ierburi autohtone care contribuie la diversitatea bucătăriei sale.
Plimbați-vă pe străzile Oaxaca sau în bucătăriile sale și veți găsi elemente din moștenirea indigenă a statului în orice, de la utilizarea tehnicilor antice de gătit la ingrediente tradiționale. Fie că mănânci dintr-un stand de piață sau la un restaurant de lux, bucătarii vor folosi un molinillo (bici de lemn) pentru a crea spumă peste ciocolată fierbinte și un molcajete (mortar de piatră și pișcot) pentru a macina salsele și pastele. Tortilele sunt gătite peste cămașă (grătarul plat), adesea peste un cuptor tradițional de lemn, care este adâncit de frunze de palmier țesute. Capsele precolumbiene precum chiles, roșii, porumb, fasole și dovlecei continuă să formeze coloana vertebrală a bucătăriei, iar multe dintre cele mai faimoase alimente ale statului, cum ar fi alunițele și capulinele (lăcustele), au fost preparate încă din zilele precoloniale.
Acestea sunt cele 11 alimente cu origini pre-hispanice care nu trebuie să lipsească din Oaxaca.
1. Atole
Este greu să exagerezi rolul pe care l-a jucat porumbul în istoria Mexicului. Se spune că păcatul fără pădure - „fără porumb, nu există nicio țară”. Indigenii din Mexic au fost primii care au domesticit planta, transformând-o dintr-o buruiană sălbatică și inedibilă în hrana de bază a unui imperiu. Cea mai cunoscută domesticire a porumbului a fost în Peștera Guilá Naquitz din Oaxaca.
În Mexic, porumbul este consumat în orice, de la tortillas la supă de pozole. Este, de asemenea, baza pentru multe băuturi, iar atolul este o modalitate minunată de a-l bucura în formă lichidă. Băutura fierbinte, spumoasă are o textură asemănătoare terciului și este îndulcită cu scorțișoară și piloncillo (zahăr de trestie neterminat). Este o modalitate liniștitoare de a te încălzi într-o dimineață răcoroasă, însoțită cel mai bine de o bucată de dulce de pan sau un tamale. Puteți încerca vărul său, champurrado, care este preparat în mod similar, dar adaugă ciocolată.
2. Tejate
O altă băutură pe bază de porumb care nu trebuie să lipsească este tejate, o băutură care este originară din satul San Andrés Huayapam, chiar în afara orașului Oaxaca. Făcută din porumb prăjit, cacao fermentat, gropi mamey și floare de cacao, băutura fără alcool este cunoscută drept băutura zeilor datorită rolului său în ritualurile mixte și Zapotec. După ce ingredientele sunt măcinate și amestecate manual, rezultatul este o băutură răcoritoare, cu o aromă subtilă de cacao și o spumă spumoasă deasupra. O puteți găsi la tarabele pieței, în piața publică Zocalo din Oaxaca City și de-a lungul pasarelei turistice care trece prin centrul orașului.
3. Nicuatole
Nicuatole este un desert popular Zapotec. Numele provine dintr-o combinație de cuvinte nahuatl necuatl sau necutli, care înseamnă sirop și atole. Gelatina ușor dulce are o bază de porumb și o textură asemănătoare flanului. În timp ce este obișnuit îndulcit cu zahăr, iterația sa precolumbiană a folosit siropul de maguey ca îndulcitor. De obicei se vinde ca gustare la piețe sau pe stradă și poate fi aromatizat cu ananas, nucă de cocos, mango, nuci.
4. Tamales
Unul dintre cele mai iconice alimente din Mexic este tamalul. Numele provine de la cuvântul nahuatl tamalli, însemnând „înfășurat”. În perioada pre-hispanică, confecționarea tamalei a fost extrem de ritualizată cu diferite ingrediente corespunzătoare diferitelor anotimpuri ale anului. Pe coasta Oaxacanului, tamalele erau făcute cu creveți, semințe de dovleac și hierba santa, o plantă obișnuită. Sosirea spaniolilor a adus umpluturi suplimentare precum carne de porc și brânză. În Oaxaca veți găsi multe soiuri de tamale. Cele mai populare sunt umplute cu fasole, frunze de avocado, jalapeños, brânză și diferite arome de aluniță. Și apoi sunt tamalele rafinate Oaxaqueños, sau tamalele Oaxacan, care sunt înfășurate în frunze de banană și umplute cu pui, curcan sau carne de porc și negru aluniță.
5. Ciocolata
Un mic dejun de bază în Oaxaca este ciocolata (pronunțată ciocolată-ay), care este în esență ciocolată fierbinte. Este preparat dintr-un amestec de cacao măcinat, zahăr, migdale și vanilie și preparat cu lapte sau apă. Olmecii au fost primii producători de cacao, iar înainte de cucerire, băuturile pe bază de cacao au fost preparate în toată America folosind un amestec de cacao cu vanilie și chile. Cel mai tradițional mod de a consuma ciocolată este cu apa, deoarece laptele și zahărul au fost adăugări din partea spaniolilor. Asigurați-vă că o mâncați cu pâine dulce, cum ar fi pan de yema (pâine cu gălbenuș de ou).
6. Sopa de piatră
Venind din regiunea Chinantec din nordul Oaxaca, sopa de piedra, literalmente „supă de piatră”, provine din comunitatea indigenă din San Felipe Usila. Rețeta a fost transmisă din generație în generație, iar istoriile orale indică ciorba ca o inovație culinară importantă pentru comunitate. Tubularea pietrelor fierbinți servește ca agent de gătit. Se încălzesc până se înroșesc strălucitor și apoi se aruncă într-un bulion care conține pește sau creveți, chile, roșii, ceapă și cilantro. Mâncarea este rar întâlnită pe meniuri în Oaxaca City, dar o puteți găsi la Caldo de Piedra, care are restaurante în Centro și orașul Tlalixtac de Cabrera.
7. Chapuline
Chapulinele sau lăcustele sunt o parte emblematică a bucătăriei Oaxaca și au fost mâncate în regiune de secole. Înainte de sosirea spaniolilor, indigenii Oaxaca nu au avut tendință de animale pastorale precum vaci sau oi. În schimb, și-au luat proteina din guajolote (curcan sălbatic) și consumând insecte precum lăcustele. Crunchy și aromat, chapulines sunt prăjite și asezonate cu chili și var. Acestea pot fi consumate solo sau presărate peste tacos sau tlayudas - tortilele prăjite completate cu fasole, carne și salată - și sunt adesea măcinate într-o salsa picantă. Pentru a obține un gust, mergeți la piața 20 de noiembrie. Căutați femei care poartă coșuri mari sau vă vor găsi în timp ce rătăciți pe tarabe.
8. Chicatanas
Salbaticii nu sunt singura insectă nativă consumată în Oaxaca. O altă delicatesă de sezon este o varietate de furnici zburătoare numite chicatanas. După primele ploi ale anului, furnicile ies în moră și sunt recoltate într-o perioadă care durează doar una până la 10 zile. Apoi se prăjesc pe cătun cu sare, lime și usturoi. Ca și capulinele, ele pot fi consumate ca o gustare sau măcinate într-o salsa. În orice caz, ele sunt considerate o delicatesă care poate rula 20 de dolari / kilogram.
9. ouă de Iguana
În timp ce Oaxaca este un stat mic din punct de vedere geografic, o parte din bogăția sa gastronomică provine din numeroasele sale microclime. În Istmul tropical din Tehuantepec, regiunea care face legătura între Oaxaca și Chiapasul învecinat, oamenii Zapotec s-au bucurat mult timp atât de iguane, cât și de ouăle lor. Carnea de iguană este fiartă cu un amestec de roșii, ceapă, usturoi și achiote. Și în timpul Săptămânii Sfinte din Juchitan, cel mai mare oraș din regiune, este tipic să vezi tamale de ouă iguana vândute pe piețe.
10. Nopale
Nopalele (cactusul de miros) sunt o mâncare comună pre-hispanică care poate fi savurată în multe feluri de mâncare Oaxaca. Padelele sunt culese în timp ce sunt fragede și pot fi servite cu ouă (huevos con nopal), în salate sau în supe. Între timp, tonul, sau fructul de mămăligă, are mai multe utilizări culinare. Puteți mânca fructele întregi în timp ce sunt verzi (sunt înspăimântătoare, dar delicioase) sau le puteți savura ca aromă pentru năvite (înghețată) sau orchata (o băutură dulce cu lapte de orez)
11. Aluniță
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca este adesea poreclit „țara a șapte alunițe”, iar diversele forme ale acestui fel de mâncare atestă complexitatea bucătăriei statului. Fiecare variantă de sos își derivă aroma dintr-o combinație diferită de chile și multe conțin în sus 20 de ingrediente - de obicei o listă de rufe de nuci, semințe și chiles; ceapă prăjită, usturoi și roșii; o bucată de pâine sau tortilă; și poate niște ciocolată. Prepararea sa este notorie de lungă și laborioasă, dar odată ce aromele s-au topit, rezultatul este inconfundabil de complex - bogat, picant și puțin dulce.
Cuvântul aluniță provine de la Nahuatl mulli, adică amestec. Spaniolii au documentat o serie de alunițe diferite, de la un preparat ceremonial servit împăratului Moctezuma la altele preparate cu ingrediente încă folosite astăzi precum chiles, roșii și semințe de dovleac. În timp ce majoritatea Oaxacanilor consumă aluniță ca un fel de mâncare discontinuu la sărbători, îl puteți găsi pe meniuri din tot orașul, cel mai adesea servit cu curcan peste orez sau umplut într-un tamale.
