Mâncare + băutură
Când bucătarul Ohm Suansilphong a început să planifice restaurantul thailandez pe care spera să îl deschidă în America, a avut o viziune radicală: El va interzice pad thai. În lexiconul american al mâncărurilor asiatice, există trei cunoscute: sushi, pho și, desigur, pad thai. Un restaurant thailandez care a refuzat, în principiu, să servească pad tailandez ar fi nevăzut și riscant. Totuși, în 2016, Suansilphong a deschis Cheeks de pește, care se inspiră din bucătăriile din Thailanda, meniul său aruncat cu creveți, pește și curry (și o farfurie cu tăiței). În 2018, el a deschis Fast-casual Chicks Isan în piața Dekalb, o sală de alimente din Brooklyn, care este una dintre cele mai bune din țară. O bulă de conversație care se ridică deasupra mascotei de pui desenate de mână a avanpostului scrie: „Fără zonă tailandeză!”
Chipul tânăr al lui Suansilphong se rupe adesea într-un zâmbet jucăuș atunci când vorbește cu el, cu ochii scânteiați răutăcios ca și cum ar fi deținătorul unui secret extraordinar. Într-un fel, el este. Suansilphong a învățat să gătească, alături de fratele și partenerul său de afaceri, Chat, în bucătăria familiei din Sukhothai, în regiunea nordică a insulei thailandeze. Bucătăria Isan, deși este disponibilă pe scară largă în toată Thailanda, este încă necunoscută mai ales occidentalilor. Cu restaurantele sale din New York, Suansilphong vrea să gătească mâncarea pe care a crescut-o mâncând, mâncărurile care reprezintă casa strămoșilor săi.
Foto: Molly Tavoletti
Prin intermediul traducătorului său, Jenn Saesue, coproprietarul Fish Cheeks, Suansilphong îmi spune că foarte puțină carne de porc este cultivată în climatul uscat al lui Isan. În schimb, capsele de dietă există pește de apă dulce, insecte (ouăle de furnică sunt un ingredient popular în supă) și broasca. În trecut, bucătăria tradițională Isan nu includea prea mult carne de porc. Cu toate acestea, Suansilphong explică faptul că interpretările moderne ale mâncărurilor regiunii, precum cele servite la Chicks Isan, au evoluat până acum pentru a include carnea de porc. Fidea nu apare în bucătăria tradițională Isan, un mandat pe care Suansilphong a decis să-l respecte.
În mâncarea Isan, aromele sunt de obicei echilibrate între picant și sărat. Cele mai multe feluri de mâncare sunt la grătar, aburite sau fierte, mai degrabă decât prăjite, iar multe au ulei puțin. Cu toate acestea, condimentele vor fi familiare fanilor mâncării thailandeze. Cele mai multe feluri de mâncare sunt garnisite cu tei, frunză de tei de kaffir, cilantro, praz, solzi și sos de pește.
Și în timp ce restul Thailandei mănâncă orez cu iasomie cu cină, în Isan, orezul dulce lipicios este un preparat mai comun. Textura lipicioasă a orezului face mai ușor să apucați lichidele și sosurile rămase în feluri de mâncare precum laab (carne de porc tocată cu ierburi) - o textură deosebit de utilă atunci când mâncați în mod tradițional fără ustensile. Orez lipicios, însă, este locul în care dulceața mâncării Isan se termină. La mâncărurile principale se adaugă foarte puțin zahăr pentru a înmuia lovitura de la o lovitură de condiment și sare.
Această lipsă de dulceață ar putea face parte din motivul pentru care mâncarea Isan nu a prins niciodată în Statele Unite.
„Americanii mănâncă multe lucruri dulci”, îmi spune Suansilphong prin Saesue, cu avertismentul că nu vrea să facă generalizări despre gusturile noastre. „Când vorbești despre pad thai, are tamarind, este mai dulce. În timp ce mâncarea Isan, aceasta va fi sărată și picantă."
Foto: Molly Tavoletti
Luați laab mu la Chicks Isan. Vasul de porc fiert și tocat este completat cu orez lipicios măcinat, chili, tei, mentă, șalon și ceapă crudă. Varul pătrunde în fiecare mușcătură, făcând vasul să tace și să se încurce. Și pe urmă, există pește fermentat și acru, deși nu neplăcut, de pește fermentat. Nu există dulceață înduioșătoare pentru această mâncare. Are mușcături, chiar și înțepături. Așadar, poate nu este de mirare că americanii, cu palatele lor moi, încă trebuie să îmbrățișeze bucătăria Isan.
Pentru a fi corecți, americanii nu sunt singuri în ezitarea lor de a mânca mai mult pește funky. În Isan, fermentarea și decaparea peștilor este o tehnică obișnuită de preparare, mai ales ca urmare a geografiei regiunii. Un râu care circulă prin regiune oferă pește de apă dulce, dar nu în abundență. Ceea ce este disponibil trebuie păstrat. Deși peștele fermentat este necesar pentru a menține toată lumea în regiune hrănită corespunzător, este totuși controversat. Saesue explică faptul că, chiar și în Thailanda, peștele fermentat este un subiect divizibil - unii îl adoră, unii îl urăsc (este ferm în „iubirea” din tabără, iar mama ei se află la celălalt capăt al spectrului).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue adaugă că în Thailanda, mâncarea Isan este binecunoscută și disponibilă în toată țara. Mâncărurile din regiune sunt mâncăruri populare de stradă, deservite de obicei de un vânzător sau pe un căruț portabil. Acesta este o parte din motivul pentru care Suansilphong a dorit să deschidă Chicks Isan într-o sală de alimente, pentru că vede în continuare bucătăria Isan la fel de plăcută ca o masă casual cu efort redus.
Există mai multe motive pentru aceasta. Pentru unul, multe feluri de mâncare Isan nu necesită multă căldură pentru preparare. Majoritatea componentelor, la fel ca în salata de papaya, sunt gata de mâncare, iar mâncarea trebuie pur și simplu asamblată. Suansilphong ajunge să spună că el nu ar reprezenta mâncarea Isan în America ca mâncare fină.
În ceea ce privește motivul pentru care nu este mai popular în culturile occidentale, Saesue consideră că sunt pur și simplu mai puțini oameni din regiunea Isan care vin în SUA și deschid restaurante. De aici și proliferarea de feluri de mâncare de tăiței precum pad thai.
Se pare că Suansilphong este plictisit, cu viziunea miopică a Americii asupra bucătăriei thailandeze, dar nu a fost niciodată într-o cruciadă care să răspândească cuvântul sfânt al bucătăriei Isan. Doar îi lipsea mâncarea de acasă.
„Am vrut doar să mănânc [mâncare Isan]”, glumește el despre motivele sale pentru deschiderea restaurantelor sale. "Există restaurante care vând mâncare Isan, dar nu puiul la grătar care îmi place."
Când râsul se limpezește, Saesue devine grav.
„Vrem să educăm oamenii despre mâncarea thailandeză”, explică ea. „Nu este că nu ne place pad-ul tailandez. Nu ne înșela. Nouă ne place asta. Vedem doar o mulțime de lucruri și nu vrem să o vindem. Când mergem în Thailanda și nici măcar nu mâncăm asta. Este un fel de mâncare bun, dar există și alte feluri de mâncare mai bune.”
Semnături de mâncare Isan de încercat
Som tum: Acest fel de mâncare combină papaya mărunțită mărunțită, împreună cu aromele semnate ale bucătăriei Isan, cum ar fi sosul de pește, chilis, lime și o cantitate de zahăr de palmier. Ingredientele sunt turnate împreună folosind un mortar și un pișcot. Peste sau fermentat fermentat este adesea adăugat la salată.
Sai krot isan: Aceste cârnați fermentați sunt printre cele mai populare alimente stradale din Isan. Cârnații Isan se servesc cu varză, chilis și felii de ghimbir proaspăt și au o aromă distinctă de acru-sărat.
Laab: acest fel de mâncare de carne tocată este condimentat cu sos de pește și felii de lime, apoi este completat cu orez măcinat. Laab este printre cele mai picante bucate Isan.
Tom sab: Ingredientul principal al acestei ciorbe clare de bulion este intestinele de vacă (altfel cunoscute sub numele de tripe). Nu te lăsa intimidat de organele interne. Adaosurile de frunze de tei de kaffir și lămâie conferă acestei ciorbe o aromă de citrice aromată.
Kai yang: Acest fel de mâncare simplu de pui la grătar este servit de obicei alături de orez lipicios sau salată de papaya. Kai yang este mâncat de obicei cu jeow bong, o pastă de chili ușor dulce, făcută cu usturoi și sos de pește.
