Mâncare + băutură
Pentru finala sezonului 16 al Top Chef, Eric Adjepong a anunțat că masa finală din cadrul emisiunii „va spune povestea comerțului cu sclavi transatlantici și modul în care aceste arome au migrat în sud.” Niciun obiect mic, mai ales în comparație cu celălalt concurenții, Kelsey Barnard Clark din Alabama și Sara Bradley din Kentucky, care au început să gătească mâncarea din sud pe care au crescut-o iubind.
Mâncarea din sud, însă, este legată pentru totdeauna de povestea pe care Adjepong vrea să o spună despre mâncarea din Africa de Vest. Griturile și porumbul, de exemplu, provin din tehnici sclavi folosite pentru a întinde rații slabe. Cornbread a fost primul fel de mâncare al lui Barnard Clark.
"Povestea mea este o poveste nefericită, dar este o poveste care trebuie spusă", a spus Adjepong judecătorilor de la Chef-Top, după ce a servit primul său fel de tartară cu fripturi și chipsuri de lotus. „Am vrut cu adevărat să surprind toate aromele care s-au întâmplat, pornind din Portugalia și Europa, până în Africa de Vest și Africa de Sud, până în Caraibe și Sud.”
Foto: Eric Adjepong
Adjepong nu a avut niciodată șansa de a spune povestea așa cum a fost planificat. El a fost eliminat după primul său curs, deoarece jetoanele au fost arse, iar tartarul avea prea multe condimente pe placul judecătorilor (Barnard Clark a câștigat sezonul). Asta nu înseamnă că a terminat să spună povestea bucătăriei vest-africane și a bucătăriilor care sunt influențate. Top Chef a ajutat să îi dea o voce lui Adjepong și încă mai sunt multe de spus. Pentru început, există întrebarea de ce a durat atât de mult ca alimentele din Africa de Vest să fie recunoscute în culturile occidentale.
„Aceasta este o întrebare la care sunt încă un pic perplex de mine”, îmi spune Adjepong la telefon. „Mă gândesc la faptul că Africa este cel de-al doilea continent cel mai mare din lume și este încă subreprezentată. Bucatele sunt atât de necunoscute, mai ales în lumea occidentală. S-ar putea să meargă într-o conversație mai profundă în ceea ce privește modul în care lumea culinară privește Africa și mâncarea africană, dar este uimitor de unde pornim cu povestea mâncărilor tradiționale din Africa de Vest."
Cum înțelegerea alimentelor te ajută să înțelegi oamenii
Mâncarea spune o poveste și deschide ușa pentru conversație în moduri în care nimic altceva nu poate.
„Artele culinare sunt singurul mediu artistic care folosește toate cele cinci simțuri”, spune Adjepong. „Există atât de multe modalități de a spune o poveste [prin mâncare], mai ales când ai un bucătar care te anunță, „ Hei acesta este fundalul a ceea ce mănânci”. Mâncarea nu se rezumă doar la mâncare; este vorba despre priveliște, este despre mirosuri, este despre aspectul comun în jurul mesei, este despre sunetul lucrurilor care se învârtesc”.
Adjepong s-a născut la scurt timp după ce părinții săi s-au mutat din Ghana în New York și au crescut în Bronx la sfârșitul anilor '80 și '90. Au gătit mâncarea tradițională Ghanian acasă și au putut să aducă la sursă multe dintre ingredientele cu care erau familiari. Adjepong „a avut acea dihotomie de a crește cu părinții din Africa de Vest într-o casă foarte tradițională”, spune el, precum și șansa de a încerca mâncarea din alte culturi datorită faptului că se află într-un cartier divers.
Creșterea sa a fost punctul de plecare pentru a înțelege modul în care lumea este conectată prin ceea ce mâncăm și a urmărit acele conexiuni de-a lungul carierei sale. A obținut o diplomă în arte culinare de la Johnson & Wales din Providence, Rhode Island și a lucrat în restaurante din New York înainte de a studia sănătate publică internațională la Universitatea din Westminster din Londra. Pentru acesta din urmă, el a călătorit în Ghana și și-a scris teza despre cuburile de bouillon Maggi în gătitul din Africa de Vest. Produsul Nestle a înlocuit bulionurile tradiționale, gătite lent în Ghana, în anii '80 și '90, într-o perioadă de industrializare crescută și, de asemenea, a coincis cu o creștere a bolilor necomunicabile, cum ar fi bolile de inimă și hipertensiunea. Cuburile de maggi au devenit un ingredient indispensabil pentru bucătarii din țară și, totuși, a existat chiar și un cub de bouillon provocare Quickfire pe Top Chef în acest sezon, în care Adjepong s-a plasat în primii trei.
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Este imposibil să ignori alimentele preluate din diaspora africană atunci când începi să privești. Luați jambalaya, de exemplu, care poate fi urmărită din orez cu jollof. Ingredientele variază în funcție de regiunea în care vă aflați, dar Adjepong a comparat-o cu paella din Africa de Vest. Jollof s-a schimbat atunci când a fost interpretat de sclavi africani în Caraibe, apoi s-a schimbat din nou în sudul SUA. Motivul pentru care este aici, însă, se întoarce la comerțul transatlantic de sclavi.
„Toate acestea se întorc înapoi în Africa de Vest și diaspora africană”, spune Adjepong. „Nu vă dați seama că multe lucruri pe care le avem aici, tradiția provine din [Africa]”.
Pentru mulți americani, învățarea despre bucătăria vest-africană este să învețe despre originile unora din propriile lor alimente cu care au crescut. Se deschide ușa pentru a vorbi despre cum am ajuns să mâncăm ce mâncăm și de ce, ceea ce poate sări conversațiile despre istorie și cultură și despre oameni în general. Cel puțin, atâta timp cât oamenii sunt deschiși să aibă aceste conversații.
„Bucătarii sunt întotdeauna aici pentru a spune o poveste și pentru a vă învăța mâncarea”, spune Adjepong, dar adaugă „Trebuie să căutați și voi cunoștințe”.
Continuând să spun povestea mâncării din Africa de Vest
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Adjepong a ajuns pe locul trei în Top Chef, mult spre consternarea fanilor. Aspectul său i-a oferit însă o platformă pentru gătitul său și pentru poveștile pe care vrea să le spună.
La scurt timp după difuzarea episodului final, Adjepong a mers la oficiile Washington Post și a gătit restul a ceea ce ar fi inclus ultima sa masă despre comerțul transatlantic de sclavi. A făcut coadă de homar cu gem de ceapă de yassa, orez negru pufos și nage cu vin de palmier. Un alt curs avea căpșuni și capre cu glazură de tamarind, pavaj de manioc și jus piri piri. Pentru desert, a făcut lapte de capră și budincă de porumb. Bucatele și ingredientele au fost inspirate de cele din Senegal, Portugalia, Nigeria, Angola, Mozambic, America și Caraibe.
Dacă cineva poate ajuta la începerea unei conversații despre mâncarea din Africa de Vest și rolul acesteia în bucătăria americană contemporană, este Adjepong. Este carismatic și atrăgător (revista People l-a numit finalist pentru cel mai sexy bucătar viu în 2018) și și-a dezvoltat ideile prin intermediul unei călătorii și educație extinsă. În plus, după cum a demonstrat funcția lui Top Chef, este dispus să abordeze teme și subiecte mari.
În afara aparițiilor mass-media, Adjepong continuă să lucreze la afacerile sale Pinch & Plate, pe care le conduce cu soția sa, Janell. El se află în primele etape ale unui restaurant care urmează să se deschidă cândva în 2020, iar mâncărurile pe care nu a avut niciodată șansa să le servească la Top Chef vor fi pe meniu alături de alte articole care continuă să spună aceeași poveste.
"Depinde de mine să răspândesc acea Evanghelie", spune Adjepong la telefon. „Și asta este ceea ce sunt dispus să fac.”
