Mâncare + băutură
În urmă cu cincisprezece ani, Ruben Leal și-a părăsit casa din Hermosillo, Sonora, cel mai nordic stat din Mexic, pentru colegiul din Arizona. Când școala s-a încheiat, s-a mutat în Texas și apoi în Lawrence, Kansas. Deși își făcuse casa în Statele Unite, a simțit un gol în viața lui că mâncarea pe care a crescut-o mâncând în Sonora a fost ocupată cândva. Sigur, există un restaurant mexican în fiecare oraș din America, dar Leal își dorea un preparat specific de acasă, pe care americanii nu par să fie în stare să aibă dreptate: tortilla cu făină semnată de Sonora.
Cu călătoriile sale spre casă devenind din ce în ce mai puțin frecvente, Leal a decis să aducă o bucată de Sonora în Kansas. A început să facă tortillas cu făină în bucătăria sa, dar a vrut să răspândească mai departe Evanghelia bucătăriei Sonoran. Așadar, în urmă cu doi ani, el a fondat Caramelo Tortillas, una dintre singurele companii din SUA dedicată în întregime producerii de tortilă din făină în stil Sonoran.
În SUA, înțelepciunea culinară predominantă privește tortilla cu făină. Este văzută ca fiind versiunea prelucrată, americanizată, albă a mâncării mexicane. Tortilele cu făină sunt Taco Bell și pungi clare de plastic stivuite cu tortilă blandă, groasă și tare.
Cu toate acestea, în Sonora, tortilla cu făină este o piesă cheie a bucătăriei regiunii, alături de carne asada și ardei iute roșii, sălbatici, precum ardeiul iute. Gustavo Arellano, un istoric al alimentației mexicane, care a scris pe larg despre tortilla de făină în stil Sonoran, îmi spune că aceste ingrediente cu capse sunt „Trinitatea sfântă” a Sonorei. Mâncărurile locale sunt servite cu tortille cu făină, precum gallina pinta (o supă făcută cu porumb, chiltepin, și carne de vită) și tacos de cap (tacos pentru micul dejun făcut cu carne de cap de vacă).
Foto: CARAMELO / Facebook
Tortilla cu făină este o aberație în Mexic, unde porumbul este baza pentru o mare parte din dieta țării. De mai bine de 2.500 de ani, porumbul a oferit o sursă de economisire a vieții în întreaga societate mexicană; aztecii considerau porumbul o cultură sacră. Leal a glumit că mâncărurile făcute cu porumb în Mexic sunt „nelimitate”. Este inima care bate din bucătăria mexicană.
Cu toate acestea, făina își are locul în lexiconul culinar mexican - și interpretarea Americii despre acesta. Arellano a subliniat că bucătăria din Mexicul de Nord a fost prima mâncare mexicană americană din SUA întâlnită, în special în sud-vestul. Doar că mexicanii din afara Sonora au început să se stabilească în SUA, tortilla de porumb a devenit omniprezentă. Rețetele și tradițiile de gătit pe care le-au adus cu ele sunt responsabile de crearea reputației exterioare a tortilelor de porumb, dar la fel este și viziunea miopică a Americii despre Mexic - atât istoria sa, cât și mâncarea. Etichetarea tortilelor de porumb ca fiind oarecum mai „autentică” decât făina înțelege greșit complexitățile bucătăriei mexicane.
„Tortilele trăiesc o viață dublă foarte interesantă atât în America cât și în Mexic”, spune Arellano.
În timp ce porumbul are o istorie clară în Mexic, geneza făinii în Sonora rămâne un mister.
"Nimeni nu are un răspuns definitiv", a explicat Arellano. „Unii oameni spun că tortilele din făină sunt într-adevăr pâine fără levă, așa că se datorează faptului că evreii au vizitat în secolul XVI sau XVII. Unii oameni spun că era vorba de musulmani. Totul este apocrif. Realitatea este că nordul Mexicului este o regiune care cultivă grâu.”
Povestea cea mai larg acceptată este că spaniolii au introdus făina pentru Sonora la începutul secolului al XVI-lea. Leal a făcut ecou din aceste povești: A auzit legende care spun că spaniolii nu pot mânca porumb, în timp ce alții susțin făină spaniolă plantată în Sonora pentru că voiau să-și facă propria pâine.
„Tortilla cu făină Sonora este o căsătorie cu tortilla și făina de porumb aduse de spanioli”, spune Charles Thieriot. Familia sa a cumpărat Llano Seco Ranch în 1861, când a existat în întregime pe teritoriul mexican (astăzi este în Chico, California). „A fost mâncarea originală de fuziune spaniolă-indigenă. Vedeți pâine prăjită în bucătăria autohtonă și este similară cu asta.”
Indiferent de originea sa, grâul s-a înrădăcinat cu ușurință în clima deșertului Sonora. Grâul Sonoran și-a făcut drum în sud-vestul SUA de-a lungul timpului, unde a fost plantat pe scară largă și exportat în toată țara. John Bidwell, fondatorul orașului Chico, „a fost un mare susținător al grâului Sonora ca un fel de motor economic pentru regiune”, a explicat Thieriot. În timpul războiului civil american, grâul Sonoran a hrănit trupele care luptă de pe ambele părți ale conflictului.
În zilele noastre, însă, cei mai mulți americani sunt probabil necunoscători cu modul în care ar trebui să guste o tortilă cu făină mexicană adevărată. Leal consideră că soiul vândut în pungile de plastic de la magazinul alimentar „are gust de carton” și că sunt prea groase.
„[Tortilele din făină de tip Sonoran] trebuie să fie subțiri, aproape translucide, astfel încât să poți vedea literalmente mâna pe cealaltă parte a acesteia, și ar trebui să existe o grăsime”, a explicat Arellano. „Unii oameni folosesc untura pentru a le face, așa că sunt un pic mai mestecate. Și îl poți întinde, dar nu se va rupe.”
Cea mai cunoscută versiune a tortinei de făină Sonora este sobaquera. (Sobaco este un termen de argou pentru axilă, iar porecla provine dintr-o tortilă care este atât de mare încât poate întinde lungimea brațului până la axilă.) În mod oficial, se numește tortilla de aqua, deoarece este făcută folosind apă în loc de untură.
Tortilele cu făină sunt folosite pentru a face burros (un burrito în stil Sonoran), chimichangas și tacos. Uneori sunt smulse și sunt folosite ca vas pentru a ține alte alimente. Leal spune că preferă să mănânce quesadillas făcute cu tortillas cu făină, precum și tacamuri de fasole, friptură și mic dejun. Tacii de pește, pe de altă parte, sunt mai buni cu o tortilă de porumb. Și fac și o gustare bună; Leal a mărturisit că poate mânca uneori patru sau cinci într-o singură ședință.
Astăzi, tortilla se schimbă - și nu tocmai în bine. Arellano și-a amintit că în urmă cu 30 de ani, oamenii erau normele în întregul Mexic pentru ca oamenii să-și cumpere propria masă, pe care o obișnuiau să pregătească loturi de tortillas în propriile bucătării. Tradiția tortilelor de casă, deși nu a dispărut în întregime, nu iese din stil.
„Aceasta este de fapt o plângere a mexicanilor, că tortilele nu mai au gustul așa cum obișnuiau până acum. Acesta este doar un efect secundar al producției în masă. Dacă folosești o tulpină de porumb cu adevărat neplăcută, desigur tortilele tale vor avea un gust rău”, spune Arellano. „Ceea ce s-a schimbat cu adevărat în Mexic este aproape monopolul unei companii numite Gruma, care produce masa tortilelor folosind masa deshidratată. Calitatea este îngrozitoare.”
La fel se întâmplă și cu tortilele cu făină, desigur. „La ce se va reduce totul este calitatea. Calitatea tortillei depinde de făina pe care o utilizați”, a adăugat Arellano.
Acesta este poate un motiv pentru care Caramelo Tortillas este atât de important. Deși Leal a strigat Sonoratown în Los Angeles pentru „a face o treabă grozavă de a pune bucătăria Sonora pe hartă”, este oarecum singur în misiunea sa de a demonstra că tortilele cu făină merită și iubire. Loturi de tortilele în stil Sonoran pot fi achiziționate de pe Etsy (dacă îndrăzniți), dar Caramelo este singurul producător comercial.
Clienții lui Leal vin la el uimiți de aroma și textura tortilelor sale. După ce ani de zile au fost spălați pe creier, crezând că tortilla cu făină ar trebui să fie evitată de oricine, cu respect pentru bucătăria mexicană, clienții sunt uimiți de cât de aromat poate fi atunci când este făcut bine. A creat chiar o versiune făcută cu ulei de avocado pentru vegans.
Americanii se prind încet, mulțumind în parte avocaților precum Arellano și Leal, la ceea ce a fost întotdeauna cunoștințe obișnuite în Mexic: tortilele cu făină - atâta timp cât sunt făcute în stilul Sonoran și nu sunt scoase de pe un raft alimentar - sunt la fel de autentic ca omologii lor de porumb.
