Durabilitate
Când un prieten m-a contactat și mi-a spus că va aduce șapte capre vii - și doar pentru bună măsură, cinci carcase - în orașul meu, prima mea reacție a fost să aștept o linie de pumn.
Dar atunci acel prieten a fost Tim Patterson, directorul avansării la Sterling College din Vermont, așa că știam că ceva mai serios avea să apară - chiar când a adăugat că călătoria se va încheia într-o friptură de capră de opt ore într-un parc din Slope, Brooklyn.
Înainte de a ajunge la detaliile acelei minunate improvizate și pline de scuipat din gastronomia urbană, să considerăm că impulsul călătoriei de trei sute de mile: penisurile - penisurile de capră, sunt specifice din punct de vedere taxonomic. Nu sunt de dorit la lactatele de capră din Vermont, deoarece orice capră născută cu unul nu poate da lapte. Potrivit lui Tim, caprele lactate masculine din Vermont sunt fie ucise la naștere, fie sunt lăsate să moară de foame. Este o practică mai cunoscută prin termenul său mai puțin amenințător: sacrificarea. (Aceasta este ceva de luat în considerare data viitoare când vă bucurați de o răspândire, probabil, fără vinovăție de brânză de capră pe un bagel.)
Toate caprele pe care le-a adus Tim în New York erau dotate cu temutul apendic. Unsprezece studenți de la cursul Știința Animalelor din Colegiul Sterling s-au alăturat lui Tim, iar întregul anturaj de oameni și capre a servit ca ultimul pas al unui proiect practic pentru a testa viabilitatea cărnii de caprine lactate de sex masculin pe care le-au crescut la colegiu. Dacă au succes, fermierii din Vermont pot găsi o cale suplimentară pentru venituri, în același timp retragând actul de sacrificare.
Un astfel de proiect, departe de munca la o sală de clasă, pare mai puțin surprinzător atunci când observă că a apărut dintr-un colegiu cu hambare cu energie solară și propriul program culinar de la fermă la masă. În general, 25% din produsele alimentare servite în sala de mese a Sterling College sunt cultivate și crescute pe propriile terenuri agricole, o cifră dificilă de atins în sezonul de creștere scurt, dar dulce, din nordul New England.
În același timp, crearea proiectului a generat un efect secundar benefic: un reflector asupra cărnii de capră în sine. Chiar dacă carnea de capră are mai puțin colesterol și grăsimi saturate decât carnea de vită, carnea de porc sau puiul și este lipsită de hormonii de creștere care se găsesc în carnea industrială, capra încă nu se bucură de atractia principală a celor trei mari. Este prea rău, pentru că am descoperit că cotletele de capră tinere, atunci când sunt la grătar la mediu, oferă o aromă dulce pe care niciunul dintre cei trei mari nu o poate atinge.
Dragostea mea pentru carnea de capră nu mi-a stârnit decât fascinația pentru progresul proiectului lui Tim. Primul lor obiectiv în New York a fost găsirea unei piețe de animale vii și, poate, a unei macelarii. Pentru cei care se întreabă, da, piețele de animale vii există printre comisioanele exterioare, dar vând mai ales pui. Piețele sunt atât de populare în rândul diferitelor comunități de imigranți din oraș - ecuadorian, columbian, mexican, haitian, indian și nu numai - încât piața din apropierea apartamentului meu din Queens răspunde cererii mari cu un banner în care se spune „Cumpărați zece pui, obțineți unul gratuit."
Tim și echipajul au reușit să găsească o piață în Bronx, mai mult sau mai puțin pe ruta lor de la Vermont la Manhattan. Un obstacol s-a șters, dar mai mult îi așteptau. Ar cumpăra cineva o capră de 18 kilograme când cumpără un pui? Poate un măcelar din New York, care plătește chiria New York, să procure caprele la un preț care să-i permită să vândă carnea la un preț pe care îl pot permite clienții săi?
Îndrăgostirea unei capete de capre vii de-a lungul liniilor de stat și vânzarea lor într-un oraș înfometat cu verdeață (o călătorie la care Tim numit „Marele Rally Road Goat”) se potrivește cu stilul de comando al lui Tim. Un redactor veteran al rețelei Matador, Tim este și un scriitor a cărui pasiune îl adusese anterior în Birmania, unde a predat ateliere de jurnalism subteran studenților de la colegiu.
Copilul va mânca și iedera, dar ce zici de tine? Foto: Darrin DuFord
Mirosind un pic de capră după un transport de vite de trei sute de mile nu l-a încetinit. „Știam că logistica va fi haotică și eram hotărâți să mergem cu fluxul”, a povestit el. „Când am fost în căutarea unui loc unde să păstreze la rece o carcasă de capră în Brooklyn, s-a materializat un congelator tip walk-in, chiar de pe strada 4th Avenue. Succesul în călătorii, agricultură și educație depinde adesea de o anumită neatacare - dacă ai un obiectiv rigid sau un rezultat preconceput, vei fi probabil stresat și dezamăgit atunci când lucrurile se vor schimba, în timp ce dacă ești deschis la toate posibilitățile, lumea se va deschide sus pentru tine."
Deci, cum s-a dovedit proiectul? După câteva zile în oraș, toate caprele au găsit noi proprietari - un măcelar din Chelsea a marcat două, un restaurant din Brooklyn, specializat în produse de cumpărături, a cumpărat unul, iar restul a ajuns să fie vândut în Bronx - salvați o carcasă pe care Tim a rezervat-o la grătar. Furnizorul trebuie să probeze mărfurile, până la urmă.
Ceea ce ne aduce în curtea unei pietre pietroase Park Slope. Când am ajuns, i-am găsit pe Tim și pe gazda lui cu pieptul gol, în timp ce au repoziționat carcasa prin strângerea sau desfacerea corzilor legate de orice suport structural pe care l-ar putea găsi în curte - scăpare de foc, gard, pacient pacient. Am găsit o încântare ciudat de satisfăcătoare la vederea unei capre de 18 kilograme, acoperită într-o glazură caramelizată de curry și zahăr, prăjind blocul din turelele victoriene bine întreținute și un restaurant cu sushi. Voi ridica această senzație până la versatilitatea caprei fripte.
Cu o bere în mână, Tim făcu un gest către temperatura de pe grătar. „220 de grade. Chiar între „fum” și „grătar”. Acolo ar trebui să fie.”Acolo a stat 8 ore.
Când în sfârșit au ușurat capra de pe scuipat, carnea a căpătat un jiggle sexy pe care nu-l poate atinge decât carnea prăjită ridicul de lent. În timp ce o duzină de invitați au încercat să decidă dacă capra friptă merge mai bine cu vinul roșu sau berea, am crezut că pot auzi porcii din nord-est exprimând un mormânt colectiv de ușurare, unindu-se într-o mantră de „Mănâncă mai multă capră!” Carnea fragedă chiar posedă grăsime moale, strălucitoare, redolentă de lechón cu o blândețe surprinzător de cremoasă. A fost atât de bine la jetoanele mesquite, încât pot face față cu porcii de pe acesta.
Site-ul Sterling afirmă că comunitatea lor de colegiu „combină studiul academic structurat cu provocările experiențiale”. Nu mă pot gândi la un succes experiențial mai bun decât la un palat satisfăcut, împreună cu haine pătrunse de mirosul afumat-dulce al unei fripturi de capră.
Cum să-ți găsești capra
Dacă locuiți în zona New York și doriți să cumpărați capre, dar nu puteți aștepta următorul Rally Great Goat Road, există mai multe ferme lactate de caprine din statul New York care vând deja carne de la bărbații tineri.
Două sunt Lynnhaven Dairy Farm și Patches of Star, ambele vânzând cotletele și carnea de tocană la Uniunea Green Square Marketmarket.
Cotletele lor de capră au o dulceață naturală și sunt foarte slabe și, prin urmare, au cel mai bun gust atunci când nu sunt gătite în trecut. Carnea de tocană tânără de capră este cea mai bună atunci când se fierbe timp de două ore. Pentru versiunea mea, rețeta guyaneză pentru piper - o tocană care este excelentă cu capra - există un pas cu pas despre asta pe blogul meu.
Am descoperit că capra funcționează în orice rețetă care solicită miel. Indiferent de tăieturile pe care le alegeți, actul de a grăti carnea de capră obținută de la un fermier de lapte ajută la păstrarea distrugerii. Și fumul de grătar de capră ar putea face vecinii geloși.
