Mâncare + băutură
Dintre cele cinci categorii de gusturi pe care le percep oamenii, umami este departe și cel mai puțin înțeles de majoritatea oamenilor. Suntem familiarizați cu sarea și toate diferitele sale forme, iar dulce și acru sunt date. Amărăciunea este fie iubită, fie urâtă, dar întotdeauna cunoscută. Dar umami, cu toate bunătățile sale savuroase care udă gura, este încă un concept relativ vag chiar și când lumea devorează și adoră cele mai bogate bucătării bogate în umami.
„Toate culturile alimentare au propriul gust umami”, a spus Jaume Biarnés Digón, director și bucătar la Yondu Culinary Studio, o școală de gătit pe care o puteți vizita, administrată de marca umami naturală Yondu. „Când vine vorba de bucătăria americană, un hamburger de vită la grătar este un exemplu de bombă umami. Cred că întrebarea este cine are cel mai bun umami pe bază de plante? Coreea, China și Japonia sunt cu siguranță campioni. Totuși, Italia și Spania merită o mențiune specială, pentru consumul de tomate, regele legumelor bogate în umami."
Această parte integrantă a bucătăriei a început să fie înțeleasă cu adevărat abia la începutul anilor 1900. În 1908, un profesor japonez pe nume Kikunae Ikeda a izolat un aminoacid numit glutamat de algele alge kombu. El a numit-o umami, ceea ce se traduce vag în „gust savuros plăcut” sau, mai simplu, „delicios”. Una dintre persoanele care au studiat cu Ikeda, Shintaro Kodama, a găsit compusul chimic inosinat în fulgi de bonito uscat în 1913 și în 1957, Akira Kuninaka, care lucrează cu laboratoarele de cercetare Yamasa Shoyu, a identificat guanylate, un nucleotid responsabil pentru aroma umami a ciupercilor shiitake.
Cele trei pot fi găsite în diferite cantități în carne, pește și legume. Glutamatul este unul dintre cei mai răspândiți aminoacizi din proteine, astfel încât, în general, alimentele bogate în proteine au o aromă mai mare. Mâncarea glutamatului, inosinării și a guanyanatului face ca organismul nostru să creadă că am consumat proteine (chiar dacă am mâncat doar un aditiv), ceea ce face ca gustul să fie ridicol de mai ridicat și să dea startul glandelor salivare.
„Cu toții căutăm umami în fiecare zi fără să-l observăm”, a spus Digón. „Este ceea ce face lucrurile delicioase și corpul nostru îl identifică biologic ca gust al proteinelor. Acesta este motivul pentru care bucătăria coreeană a devenit un lucru în țările occidentale și de ce restaurantele chineze și japoneze fac deja parte din peisajul nostru culinar.”
Oamenii învață să aprecieze umami literalmente din prima zi. Laptele matern conține o mulțime de glutamat, la fel și lichidul amniotic. O căutăm și mai târziu în viață, de obicei, fără să știm măcar. Centrul de Informații Umami are o listă cu cele mai bogate alimente bogate în umami. Pe listă se află roșiile (în special roșiile uscate), brânza Parmigiano, hamsiile, șuncă vindecată, alge marine, ciuperci și alimente cultivate și fermentate (în special brânză și soia, pește și sosuri Worcestershire).
În ciuda tuturor acestor alimente delicioase, există o concepție greșită majoră care dăunează reputației umami în SUA: glutamatul monosodic, mai cunoscut sub numele de MSG. Este pur și simplu o versiune cristalizată de glutamat care poate fi adăugată cu ușurință în alimente. Cu toate acestea, din cauza unei scrisori rasiste publicate în New England Journal of Medicine în 1968, MSG a devenit o manieră scurtă pentru mâncarea chineză proastă și ieftină. Scrisoarea a venit de la un medic care a dat vina pe durere și palpitații cardiace pe mâncare chineză bogată în MSG. Acest lucru a dus la „sindromul restaurantului chinezesc”, o boală complet alcătuită, care este încă atât de răspândită astăzi, încât bucătarul celebrității David Chang a dedicat un segment al emisiunii sale, Ugly Delicious, să-l depaneze. Foarte puțini oameni au o reacție reală la MSG. Pe scurt: Nu vă feriți de alimentele bogate în umami sau de MSG. Este un potențator de aromă care ridică chiar și cele mai simple preparate.
Și deși nu este nimic în neregulă cu MSG, există o mulțime de modalități de a gusta umami direct de la sursă.
„Cel mai bun mod de a afla mai multe este călătoria și a fi deschis pentru a gusta tot felul de mâncăruri locale”, a spus Digón. „Există un gust unic de umami în fiecare parte a lumii care așteaptă să fie descoperit.”
Bucătăriile din aceste cinci țări sunt un început bun atunci când căutați să vă scufundați adânc în mâncăruri cu mult umami natural.
1. Japonia
Este firesc ca țara cea mai responsabilă de a reduce exact ceea ce este umami are o bucătărie bogată în umami. O masă tipică în Japonia vine cu un tip de alge numite nori, susan, fulgi de bonito uscat și legume murate. Dashi, un stoc de gătit încărcat cu glutamat, formează bulionul pentru supa miso și adaugă aromă la o serie de feluri de mâncare.
Mâncarea japoneză cea mai populară în cultura occidentală este la fel de savuroasă. Luați în considerare, de exemplu, peștele din sushi, tăițurile soba și sosul său tsuyu răcit, pentru a da okonomiyaki cu fulgi de bonito și ramen.
2. Coreea
Bucătăria coreeană nu se îndepărtează de umami. Alimentele fermentate sunt grele cu glutamat, iar kimchi - preparate cu varză napa (umami), gochujang (o pastă de chili roșu umami) și sos de pește cu anșoa (ultra umami) - se află în culmea alimentelor care atrag umami de la fermentație. Sosul Gochujang singur, care este adesea folosit în favorite ca bulgogi, este preparat cu ingrediente precum soia fermentată și adaugă o atingere savuroasă oricărui fel de mâncare.
3. Italia
Italienii au îmbrățișat complet roșiile și le-au făcut singure de când fructele au ajuns din America în secolul al XVI-lea. Roșiile pot fi găsite în nenumărate rețete clasice italiene și la fel se întâmplă ca roșiile să aibă cea mai mare cantitate de glutamate de legume, fasole, fructe și cartofi - mai ales atunci când țineți cont de roșiile uscate, care au un nivel de glutamat la fel de ridicat, dacă nu mai mare decât, hamsii.
Dar italienii nu erau străini de alimentele umplute cu umami până la sosirea roșiilor. Sosurile de pește fermentate erau populare în Roma antică. Parmigiano, în special Parmigiano, care este îmbătrânit de mult timp, este singurul aliment în afară de alge marine care poate concura cu nivelurile de glutamat găsite în roșiile uscate.
4. Thailanda
Thailanda și Vietnam sunt casele sosului de pește. Cel mai de bază sos de pește este făcut doar cu hamsii și sare, care este fermentat în cuve mari de lemn timp de luni înainte de a se presa sucul. Un sos de pește și un condiment de ardei iute numit prik nam pla este omniprezent în bucătăria thailandeză. Supa Tom yum, preparată cu soia, sos de pește, creveți și ciuperci, este aproape pur umami și condiment proaspăt, în timp ce miang kum, un înveliș tradițional cu creveți și mâncăruri savuroase.
5. China
Concepțiile greșite ale Americii despre puterea umami provin în mare parte din credințele rasiste despre imigranții chinezi și hrana lor. Și, în timp ce nu este nimic în neregulă cu punerea în mâncare a unui mic MSG, o mare parte din mâncarea chineză este deja bogată în mod natural în glutamat, inosinat și guanyanate datorită abundenței de șuncă, ciuperci shiitake și fructe de mare. Apoi sunt oțetele și sosurile de soia care însoțesc în mod tradițional mâncărurile. Oricum ar fi adăugat, mâncarea chineză are mai mult decât doza sa corectă de gusturi sărate.
