Mâncare + băutură
Stridiile arată ca ceva care ar trebui să rămână ferm plantat în ocean - cu atât mai mult cu cât scoate coaja. Este corect să spunem că ostra este, cel puțin, lipsită de apariție vizuală.
Atunci stridia îți atinge limba. În funcție de locul în care provine, este posibil să gustați apa curată a unei intrări îndepărtate sau valurile arzătoare ale oceanului sărat. Poate aveți gustul sclipiciului lemnului de mare și al fundului oceanului sau ceva mai metalic și mineral, precum rocile spălate curate de curenții feroce. Uneori, gustul este mai dulce și mai acid, cum ar fi coaja verde a unui pepene necorespunzător sau crocantul crocant al unui castravete proaspăt. Aromele stratificate, proaspete și complexe sunt motivele pentru care stridiile, în ciuda aspectului lor, sunt considerate o delicatesă.
Stricile au un gust diferit, în funcție de locul în care provin. În SUA, stridiile cresc înfloriri de milioane la un moment dat pe coastele Washingtonului, California, Alabama, Maine și altele. Diversitatea găsită în apele Statelor Unite oferă altor țări de stridii celebre, precum Franța, o alergare pentru banii săi.
„Stricile americane au o strălucire diferită față de stridiile franceze, care sunt mai ușoare, iar dimensiunile cupei pot varia”, explică Josh Sauer, bucătar executiv la Long Branch, New Jersey, restaurantul francez Avenue. „Stridiile franceze sunt mai lactate cu o aromă metalică, sunt mai flatate și au o ceașcă”.
Deși stridiile pot fi consumate la grătar sau prăjite, acestea sunt servite de obicei pe jumătate de coajă cu trei părți încercate și adevărate: sos cocktail, oțet și sos de mignonette pe bază de șalot și pene proaspete de lămâie. Aceste pansamente ușoare și proaspete nu copleșesc aromele naturale ale stridiilor (cu excepția cazului în care aveți o mână grea cu sosul de cocktail). Dacă doriți să experimentați întreaga gamă de arome naturale, mâncați-le simple și crude, zdrobind carnea desprinsă, înclinând capul înapoi și slăbindu-vă. Ostra este menită să fie înghițită într-o singură mușcătură, dar dacă doriți cu adevărat să savurați saramura, dați-i mai întâi câteva mestecări.
Poate ai auzit că este sigur să mănânci stridii doar în câteva luni, cu litera „r” pe nume. Este un mit complet. Stridiile crescute în apă curată și recoltate igienic sunt sigure pentru a mânca tot anul. Vechiul adagiu provine din a crede că cineva ar trebui să evite consumul de stridii vara, când se pot strica mai repede. Stridii sălbatice cresc, de asemenea, vara, lăsând carnea subțire și sufoasă. Cu toate acestea, majoritatea stridiilor crescute în acvacultură nu cresc. Unele stridii au un gust mai bun în anumite luni, totuși, au o primă perioadă.
Cele mai bune locuri pentru a găsi stridii sunt, fără surprindere, pe coaste. Acestea sunt regiunile esențiale purtătoare de stridii din America, plus cele mai bune stridii de mâncare din fiecare.
Coasta de nord-est și est
Cape Cod, Massachusetts
Pe Cape Cod, Massachusetts, veți găsi o multitudine de soiuri de stridii must-try, mai ales WiAnno, Duxbury și Wellfleet. Sezonul de stridii primare are tendința de a curge din octombrie până în martie.
Stridiile de puf sunt sărate cu un finisaj curat, echilibrat de o atingere de dulceață. Mâncați-le simplu sau cu un spritz ușor de suc de lămâie, pentru a reduce brințimea. Carnea unei stridii Duxbery este grasă și cu unt, în timp ce stridiile WiAnno sunt pufoase și dulci.
Cape Cod găzduiește multe nestemate ascunse. De menționat sunt soiurile de fermă precum cremul Cotuit, care are un gust deosebit de ocean, și Barnstable, la fel de strălucitoare, cu un aspect dulce, asemănător cu alge marine.
Golful Narragansett, Rhode Island
Există buzunare din Rhode Island, unde stridiile cresc din abundență. În Punctul Judith Pond, situat la sud de Golful Narragansett, veți găsi stridii de Moonstone (disponibile în perioada septembrie-iulie), care au cochilii strălucitoare, de marmură-alb și au un gust intens de sărat, cu o „bogăție umami umbră”, potrivit unui cont.
Multe alte stridii numesc acasă Golful Narragansett, cum ar fi străzile Beaver Tail și Wild Goose. Cea mai notabilă varietate este punctul Quonset (disponibil tot anul), care au o coajă cu nuanță portocalie. Fitoplanctonul din golf dă ostricelor această culoare citrică și îngrășă carnea. Aroma este curată și ușoară, dar un avertisment: cojile sunt fragile și dificil de trasat.
O altă ostră de laudă a Rhode Island este Ninigretul, găsită în Ninigret Pond, lângă Charlestown. Stridiile Ninigret sunt strălucitoare, cu un gust distinctiv de gust dulce.
Long Island, New York
Aroma ușoară a stridiilor Blue Point îi face oja perfectă pentru începători și tind să se asorteze bine cu aromele mai puternice și mai picante ale sosului de cocktail. O adevărată stridie Blue Point are, de asemenea, un gust de parfum. Blue Points se bucură cel mai bine din septembrie până în iulie.
Până în 1800, Blue Point era atât de popular încât dealerii de fructe de mare au piratat numele, aplicându-l oricărei stridii găsite în apropiere de Long Island. New York a încercat să interzică utilizarea necorespunzătoare a numelui, dar legea nu s-a blocat cu adevărat. În aceste zile, Blue Island Oysters are în exploatare veritabile puncte albastre din Long Island Sound.
Râul Damariscotta, Maine
Stridiile Maine sunt foarte abundente și există prea multe variante în stat pentru a fi listate aici. Soiurile deosebite provin din râul Damariscotta.
Stridiile cu punct glidden sunt uneori numite „standardul de aur” al stridiilor Maine. Au o aromă bogată, brinoasă și carne fragedă, care se bucură cel mai bine cu un spritz de suc de lămâie sau o stropire de piper negru. Apele clare și curate din Damariscotta spală stridiile libere de orice nisip sau pământ. Stridii mature sunt recoltate de mână de Glidden Point Oyster Farms.
Străinele Belon și Pemaquid pot fi găsite și în Damariscotta. Stridiile Belon provin din râul Belon în Franța, dar în anii 1950, fermierii au început să le cultive în Maine. Au o aromă metalică, de nucă, uneori comparativ cu un bănuț. Stridiile de pemaquid, pe de altă parte, sunt crocante și sărate. Săriți sosul de cocktail și tocați aceste stridii cu sos fierbinte și o stoarcere de suc proaspăt de lămâie.
Stricile de Belon sunt tehnice în sezon din septembrie până în iunie, dar cantitățile sunt limitate odată ce râul îngheață. Pemacidele au cel mai bun gust din martie până în decembrie.
Golful Chesapeake, Virginia și Maryland
În interiorul Oceanului Atlantic și traversând Virginia și Maryland, Golful Chesapeake este atât de ospitalier pentru stridii, încât parcă odată parcă ar fi existat atâtea stridii ca stele pe cer. Cu toate acestea, supra-recoltarea agresivă a dus la epuizarea gravă a multor stocuri de stridii din golf, iar majoritatea stridiilor de înaltă calitate pe care le veți găsi în zonă sunt crescute.
Aici, veți găsi stridii excepțional de dulci, precum Rappahannock fragedă, Stingray-ul mai echilibrat și sarea Olde brinche, cu limbă, puckeringly, cultivată de Rappahannock Oyster Co. Ostricele Whitecap sunt cultivate în cuști unde Potomac se contopește cu Golful Chesapeake și are un dulce, aromă cremoasă. Cel mai bun moment pentru stridiile din Golful Chesapeake este din septembrie până în iulie.
Virginia are o cultură vibra de stridii care se extinde mult dincolo de Golful Chesapeake până la țărmul estic și coasta Atlanticului.
Washington
Willapa și Samish Bays
Stridii Shigoku, o varietate de stridii din Pacific, prosperă în apele coastei din nordul Washingtonului. În japoneză, shigoku înseamnă „ultim”, un nume potrivit pentru această stridă bine echilibrată. Carnea este brună și fermă, cu o simplă atingere de dulceață ușoară și o aromă adesea favorabilă în comparație cu castravetele. Taylor Shellfish Farms a introdus Shigoku la Washington în 2009 și pot fi comandate tot anul.
Stridiile Shigoku sunt crescute în suspensie, o metodă de cultivare în care stridiile sunt crescute în pungi suspendate în apa care se mișcă cu curenții. Rezultatul este o aromă suplimentară curată și, deoarece pungile urmează mișcarea naturală a apei atunci când valul intră și iese, stridiile se mișcă și ele. Această mișcare permite carnea de stridie să se consolideze, iar cojile să „ciupească”, un proces care îi ajută să crească mai adânc în loc să fie mai larg.
Totten Inlet in Puget Sound
Stridiile Olympia, numite și stridii Oly, sunt singurele specii de stridii native din apele Puget Sound. Găsește mai ales în Totten Inlet în Puget Sound, Olympias este de asemenea cultivat în apropierea Eld Inlet (unde carnea de stridii cultivate pe plajă este burlă și are gust de scorțișor de pepene verde), de către Chelsea Farms, cu sediul în Olympia.
Deși olii au dimensiuni delicate (rareori cresc mai mult decât o monedă de 50 de cenți), această stridie este un supraviețuitor. Poluarea și supraîncărcarea i-au determinat să dispară în aproape toate celelalte părți ale Puget Sound, dar trăiesc în continuare. Aroma lor este îndrăzneață și intensă, poate cel mai bine descrisă ca pământească, cu un gust persistent și fumos. Olii sunt foarte puinți, așa că fiți pregătiți să gustați oceanul.
Un alt soi popular de la Totten Inlet este stridia Kumamoto, care este originară din Japonia. Această stridie a câștigat următoarele pentru gustul său dulce, care amintește de pepene proaspăt cu miez de miere și o ușoară strălucire. Amatorii care mănâncă stridii vor iubi Kumamotos alături de un strop de suc de lămâie sau sos de mignonette de oțet.
"Nimic nu bate un Kumamoto", spune Sauer, "care are o cana adanca, o saramura usoara si o textura cremoasa."
În apropierea Hammersley Inlet, stridiile sunt pline de o aromă curată, ușoară de castraveți, care se asortează bine cu obișnuitele obișnuite ale unei farfurii de stridii: lămâi proaspete și sos de cocktail.
Canalul Hood
Stricile sunt atât de abundente în Canalul Hood, încât le puteți ridica prin mână pe plaje. Un prieten cu o cabină pe Canalul Hood îmi spune că „stridii ies pe roci” din zonă. Printre soiurile care cresc aici se numără Summerstone super-strălucitoare și stridia albă, crocantă și netedă, ambele, cultivate și vândute de compania Hama Hama.
Stridiile Hama Hama sunt una dintre cele mai renumite soiuri de la Hood Canal și au un gust de castraveți și o sărată plăcută. Sunt îmbogățiți pe plajă și obișnuiți să se miște cu valurile și curenții în mișcare. Râul Hamma Hamma (da, este scris în mod diferit decât stridia) oferă milioane de aceste stridii la un moment dat, recoltate și de compania Hama Hama. Deși (la fel ca majoritatea altor stridii) Hama Hamas este disponibil tot anul, sunt mai dulci în primăvară și au un aspect mai strălucitor toamna și iarna.
California
Golful Tomales
Sunt surprinzător de puține locuri în care să crească stridii în California. Pur și simplu, statul nu are suficiente golfuri în care ostricile pot prospera (Golful San Francisco a crescut milioane de stridii la mijlocul anilor 1800, dar acum este mult prea poluat).
Totuși, în județul Marin este o anomalie: Golful Tomales, acasă la Hog Island Oyster Co. Aici veți găsi Hog Island Sweetwater, stridia semnată a golfului, care este fermă pe tot parcursul anului. Așa cum sugerează și numele, aceste stridii sunt dulci, cu un finisaj fumuros, metalic și o ușoară strălucire. În Insula Hog (unde vă puteți planifica „scuturați propriul picnic de stridie” la plaja din apropiere) veți găsi, de asemenea, stridii franceze de Hog, care au o aromă puternică de alge marine și Kumamotos precum cele de la Totten Inlet.
Golful Morro
În apele reci și sărate ale golfului Morro, ostricele din aurul Pacificului prosperă. Aceste stridii proaspete și strălucitoare au o aromă care este adesea comparată cu lemongrass sau coaja verde a unui pepene galben. Aurul Pacificului este același soi ca stridiile Hama Hama, dar apele din Golful Morro creează o stridie mai dulce și mai sărată odată maturizată. Deși pot fi consumate crude, Morro Bay Oyster Co., unde sunt crescute, recomandă prăjirea stridiilor din aurul Pacificului.
O altă stridie de fermă pe care o veți găsi în Golful Morro este Grassy Bar, care spune că are gust de pepene verde și apă de mare.
Coasta Golfului și Atlanticului
Golful Caminda, Louisiana
Ostricele găsite în această parte din Louisiana sunt mai mari decât cele găsite oriunde în altă parte din America. Caminda Bay găzduiește o multitudine de stridii - nu doar Golful Caminda, ci Triple N și Insula Beauregard. Sunt crescute în cuști plutitoare, unde sunt ferite de prădători și se pot tumba împreună cu valurile și curenții. Rezultatul este o stridie cărnosă, bogată, care se remarcă pentru sărăcia sa îndrăzneață. Carnea rămâne plină și suculentă pe tot parcursul verii, deoarece stridiile nu se nasc.
Această regiune este încă considerată în creștere în comparație cu unele dintre regiunile de stridii de lungă durată din această listă. Stricile sale au ajuns pe piețele mainstream în 2015.
Golful Alabama
Sărați și bogați, stridiile din Alabama sunt printre cele mai iubite din țară. De fapt, statul a fost odată producătorul de stridii numărul unu din America. La fel ca stridiile din Louisiana, stridiile din Alabama sunt triploide, așa că o stridie de crescătorie precum Isle Dauphin rămâne grasă pe tot parcursul anului. Buttery-ul delicios și Punctul de omor sărat sunt un alt favorit din Alabama.
Cu toate acestea, stocurile de stridii au atins minime istorice în Alabama în ultimii ani. În 2018, statul a oprit vânzarea publică a stridiilor sale, invocând o penurie gravă. Interdicția a fost ridicată în unele zone ale statului, în timp ce lucrează la refacerea populației de stridii odată înfloritoare.
Insula Capers, Carolina de Sud
În largul coastei Charleston, în apropierea insulei Capers, o stridie suculentă și puternic strălucitoare numită lama de capra crește în ciorchini. Clammer Dave, alias Dave Belanger, le recoltează de mână și sunt pe meniu la unul dintre cele mai prestigioase restaurante din Charleston, Husk.
Între timp, în județul Beaufort, Carolina de Sud, Lady Island Oysters gospodărește un alt favorit: stridia Single Lady, care este cunoscută pentru aroma sa crocantă, brună și finisajul dulce.
Golful Galveston, Texas
Inima recoltării de stridii din Texas are loc în Golful Galveston. Pepper Grove și Ladies Pass sunt două varietăți notabile de stridii din Texas. Carnea este mestecată și dulce, dar cu un gust de umami și brință care vă va aminti de o gură plină de apă din ocean. Industria stridiei Galveston a avut un mare succes în urma uraganului Harvey, însă în 2018, au fost anunțate planurile de a construi un recif protejat doar pentru stridiile din golf.
