Spirite + Cocktail-uri
Există o șansă bună să vă familiarizați cu vodka și whisky. Este posibil să vă familiarizați cu mezcal și cu diverse tipuri de amaro. Dar chiar și persoanele care știu drum în jurul unui bar nu sunt de obicei familiarizați cu baijiu, în mod ironic, cel mai popular spirit din lume. Din fericire, nu a fost niciodată un moment mai bun pentru a afla despre lichiorul național al Chinei.
După cum a scris Derek Sandhaus, cofondatorul brandului Baijiu Ming River și autorul Baijiu: Ghidul esențial al spiritelor chinezești, a scris în cartea sa: „Baijiu vine pentru lume, iar invazia este deja în curs.”
Baijiu înseamnă „lichior alb” în mandarină, care este o descriere adecvată pentru o băutură care variază foarte mult prin gust și rezistență, în funcție de locul în care este fabricată. Producția a atins vârful în anii 90 când au fost undeva între 18.000 și 36.000 de distilerii. Astăzi, există aproximativ 10.000 de distilerii, potrivit Sandhaus. Marea majoritate a baijiu se găsește doar în China, cu excepția unui număr limitat de restaurante care se ocupă de populațiile chineze din întreaga lume. Cu toate acestea, datorită populației mari a Chinei și rolului baijiu în cultura chineză (baijiu constituie 99, 5 la sută din totalul lichiorului consumat în China), se crede că este cel mai consumat spirit din lume.
Cum baijiu a devenit cel mai popular spirit
Foto: băutură Baijiu / Facebook
Cele mai vechi dovezi ale producției de alcool datează din ghivece de lut de undeva între 7.000 și 5.800 î. Hr., în provincia Henan din nord-estul Chinei. Alcoolul a fost un lux folosit pentru ceremonii militare, birocratice și religioase și a jucat un rol în viața de zi cu zi. Cunoașterea tehnicilor de distilare a ajuns în China, fie prin comerțul cu Orientul Mijlociu între 960 și 1270, fie când dinastia yuană mongolă a domnit din 1271 până în 1368. Atunci, din distilare a venit baijiu.
Spiritul a renunțat la popularitate de-a lungul secolelor. Uneori era vestită ca băutura clasei muncitoare, iar alteori era demonizată ca distrugând societatea. Da, la fel ca SUA și nenumărate alte țări din întreaga lume, China a trecut prin perioade în care alcoolul era privit ca un bolnav social, mai degrabă decât o parte a tradițiilor culturale.
Era modernă a baijiu începe imediat după al doilea război mondial, când Partidul Comunist Chinez a naționalizat industria alcoolului. Zhou Enlai, primul premier al Republicii Populare Chineze, a numit baijiu distileriei Kweichow Moutai drept baijiu oficial al guvernului. Este servit la cinele de stat încă din anii '50 - și multe. Nixon a băut celebrul Moutai baijiu în 1972, în timpul unei vizite de stat în China, iar doi ani mai târziu secretarul său de stat Henry Kissinger a spus unui diplomat chinez: „Cred că dacă bem suficient Moutai putem rezolva orice.”
Când a făcut cercetări pentru cartea sa, Sandhaus a găsit un raport al presei chineze din 2011, care a numărat cât de mult costă guvernul alimentele și băuturile pentru funcțiile oficiale. Totalul? Mai mult decât bugetul apărării naționale. Moutai a fost interzisă de la banchetele de stat în 2012, care au avut două efecte: prețurile au scăzut pentru a atrage o audiență mai largă, iar producătorii au început căutarea altor piețe. Acest lucru ne aduce la locul unde suntem astăzi.
"Se poate părea din exterior căutând că baijiu a fost următorul lucru important de ceva vreme, dar [încă nu a ajuns la acest punct]", a declarat Sandhaus pentru Matador Network. „Însă piața a devenit în mod vizibil mai mare în fiecare an, tocmai atunci când pornești de la zero ești departe de punctul de saturație. Suntem mult mai apropiați decât eram odată”.
Cele patru tipuri majore de baijiu
Foto: băutură Baijiu / Facebook
În toate diferitele stiluri de baijiu, singurul ingredient care leagă totul este qu (pronunțat „mestecat”). Qu este ca un aperitiv de drojdie pentru pâinea de aluat, deoarece inițiază fermentarea și, în multe moduri, determină aroma generală finală. Pare oarecum ca o cărămidă de cereale mărunțite fin și este încărcată cu drojdii native. Pentru a face baijiu, qu este combinat cu apă și boabe, cel mai adesea sorg, dar și orez, grâu și porumb în funcție de stil.
Nu există nici un proces de maltratare, cum ar fi ceea ce se întâmplă cu whisky-ul și alte spirt. În schimb, boabele sunt fermentate de qu, în același timp în care amidonul bobului este transformat în zahăr. Baijiu este distilat din semințele fermentate solide sau semi-solide, la fel ca grappa distilată din pomele de struguri. Multe stiluri de baijiu distilează boabele fermentate o dată, astfel aromele funky de la fermentare strălucesc în spiritul final.
Există o mulțime de stiluri diferite de baijiu, dar cea mai ușoară cale pentru începători să o înțeleagă este încercând patru stiluri de bază sau „arome”: aroma de orez, aroma puternică, aroma ușoară și aroma de sos.
„Cu baijiu, ideea este că fiecare provine dintr-o regiune diferită”, a spus Sandhaus. „Fiecare este menit să complimenteze un profil de aromă foarte diferit. Acest lucru este foarte mult prin design."
Aroma de orez: Acesta este singurul stil de baijiu fabricat integral din orez și provine din sud-estul Chinei. Gustul și mirosul curat sunt, în general, pe partea ușoară, dulce și florală. Pentru comparație, gândiți-vă la alte băuturi spirtoase pe bază de orez, cum ar fi shochu. Vinn Distillery din Oregon, singurul baijiu fabricat în SUA, face un spirit de aromă de orez bazat pe o rețetă de familie care se întoarce în șapte generații.
Aroma ușoară: Adesea cel mai ieftin stil de baijiu, aroma ușoară este cel mai popular în Shanxi, Beijing și provinciile de nord-est. Nu vă lăsați păcăliți de termenul „lumină”. Acest stil este de obicei mai mare de 50% ABV și poate ajunge peste 60%. Este fabricat din sorg și fermentat în ghivece de piatră sau gropi, apoi este îmbătrânit în borcane ceramice după distilare. Are un miros și o aromă mai puțin agresive decât alte stiluri baijiu și poate fi ușor dulce, floral și asemănător cu pepene. Tot ce trebuie să faci pentru a te bucura este să obții peste putere.
Aroma puternică: provenind din provincia Sichuan, aroma puternică este cel mai popular stil de baijiu și alcătuiește două treimi din tot baijiu-ul produs, potrivit site-ului de educație Baijiu, sponsorizat de râul Ming. Este fermentat în gropi de noroi, iar distilatul final are note de fructe tropicale, cum ar fi ananasul, banana și fructul pasiunii - potrivirea ideală pentru mâncarea picantă a lui Sichuan. Este, de asemenea, unul dintre cele mai ușoare pentru palatele occidentale. Gropile de nămol ajută la fermentare pe măsură ce se adaugă mai multe boabe. Distileria Luzhou Laojiao, unde se fabrică marca Ming River (printre altele), are gropi care datează din 1573.
Aroma de sos: Sosul se referă la sosul de soia, iar acest stil de baijiu este profund savuros. Provine din provincia Guizhou și poate aduce unele dintre cele mai mari prețuri. Baijiu-ul făcut la Kweichow Moutai, care era cândva oficial al guvernului, este o aromă de sos. Este produs prin fermentarea cerealelor în gropi căptușite cu piatră și, spre deosebire de alte stiluri, cerealele noi sunt adăugate pur și simplu pe partea superioară a cerealelor uzate, care creează o adâncime de arome. Acesta poate fi cel mai provocator stil pentru persoanele obișnuite cu aromele occidentale și este cel mai comparabil cu alimentele precum pasta de fasole fermentată și oțetul de orez închis. Sandhaus a descris să-ți începi călătoria în aromele baijiu, cu aromă de sos, ca alegerea celor mai faimoase dintre whiskys-urile scoțiene pentru a afla despre Scotch.
Cum se bea baijiu
Foto: Ming River Baijiu / Facebook
„În China, modul în care consumi cu adevărat baijiu este cu mâncarea și cu alte persoane”, a spus Sandhaus. „Nu este o băutură destinată să fie consumată de unul singur sau de unul singur.”
Mâncarea este una dintre cele mai importante părți ale băutului baijiu. Pentru unul, aromele de baijiu dintr-o anumită regiune completează bucătăria din aceeași regiune (și există multe, multe stiluri diferite de mâncare chineză regională). Mâncarea picantă din Sichuan, care este încărcată cu boabe de piper Sichuan care amorțesc, de exemplu, se asortează perfect cu o aromă puternică baijiu.
„Condiția estetică care stă la baza bucătăriei chinezești și a alcoolului chinez este că doriți să aveți o mulțime de arome diferite, dar doriți ca aceste arome să fie echilibrate”, a spus Sandhaus. „Există o mulțime de varietăți, dar nu domină un lucru”.
Al doilea motiv pentru că mâncarea este importantă atunci când beți baijiu este pentru că spiritul este puternic, iar sesiunile de băutură sunt lungi.
Baijiu este servit în mod tradițional pe tot parcursul unei mese în pahare de dimensiuni mari, de dimensiuni mari. Este băut îngrijit și consumat după o prăjitură. După fiecare pâine prăjită, indiferent dacă ești cel care îi oferă sau cel care ascultă, trebuie să bei. Puteți alege să nu beți dacă aveți o afecțiune medicală, dar este nepoliticos să încetați să luați mini fotografii ale baijiu la jumătatea unei sesiuni de băut / mâncare dacă ați început deja.
Cum să aflați despre baijiu
Foto: Ming River
Singura modalitate de a obține un gust pentru baijiu este să încercați singur. Deocamdată, este posibil să fie nevoit să cauți magazine de băuturi alcoolice și restaurante Chinatown, dar nu va trece mult până să începi să vezi baijiu apărând în magazinele și barurile de lichior din toată țara. Ming River este în special un nume pe care veți începe să îl vedeți mai mult pe măsură ce brandul funcționează cu un număr din ce în ce mai mare de barmani pentru a crea cocktailuri plăcute americanilor.
Modul tradițional de a bea este drept, totuși. Aromele sunt în general ceva cu care te obișnuiești mai degrabă decât ceva cu care te îndrăgostești imediat. Dar, cu atât de multă variație, este ușor să probați mai multe tipuri pentru a găsi ceea ce este cel mai potrivit pentru palatul tău. După ce găsiți ceea ce vă place, opțiunile pot părea nelimitate cu sute, dacă nu mii, de producători de căutat care fac baijiu în stilul preferat.
"Aceasta este ceea ce face distractiv și plină de satisfacții ca categorie", a spus Sandhaus. „Dacă știi ce cauți, este ceva ce poți explora și bucura destul de mult pentru totdeauna”.
