Mâncare + băutură
Dintre toate clasicile culinare sinonime cu moștenirea bogată a alimentelor din India, biryani se află într-o clasă proprie. În fiecare secțiune din India pot fi găsite variații de la orez, carne, legume și condimente simple, deși nu se știe cum a devenit o astfel de capsă.
O teorie urmărește originile Persiei (unde berian înseamnă „prăjit înainte de gătit”) și Mughals, care au adus vasul în subcontinentul indian în secolul al XVI-lea. Un alt lucru este că este o evoluție a plov-ului, sau pilafului de orez, adus în regiune de către macedoneanul Alexandru cel Mare în jurul anului 327 î. Hr. O altă teorie este aceea că biryani are rădăcini locale în mâncarea simplă de orez și vită din scriptura hindusă Brihadaranyaka Upanishad în jurul anului 700 î.e.n.
În cele din urmă, este imaterial, având în vedere mishmash-ul aromelor autohtone și a ingredientelor locale. Acum există un biryani diferit pentru fiecare regiune a țării, ceea ce face din el un fel de mâncare la fel de divers ca India însăși. Există Bhatkali biryani cu ardeii săi roșii, Kashmiri biryani cu asafoetida sa înțepătoare (pulbere de fenicul) și Beary biryani pentru ușurința sa fără condimente. Nu mai vorbim de Bhopali biryani, care este perfect pentru iubitorii de năut, și Mughlai biryani, care este servit cu pastă de migdale și fructe uscate așa cum i-a plăcut regalitatea din secolul al XVI-lea.
Acestea sunt cele opt tipuri esențiale de biryani pe care trebuie să le cunoașteți.
1. Lucknowi, sau Awadhi, biryani
Regele coroanei tuturor biryanilor, Lucknowi biryani a fost creat în nordul Indiei de către regalii Mughal din Awadh în jurul secolului 18, când finețea culinară a ajuns la apogeul său în bucătăriile regale. Orezul se gătește separat în condimente, iar puiul marinat se adaugă mai târziu într-un strat separat și se gătește într-un vas peste o flacără scăzută în stilul pukht dumnealui (adică într-un vas sigilat cu făină) timp de ore. Condimentele delicate, cum ar fi șofranul și anasonul stelar, joacă rolul de a prezenta mai degrabă decât a supraviețuirii aromelor bogate ale cărnii. Parfumul subtil rămâne ca efect secundar.
2. Kolkata biryani
Odată cu debutul guvernării britanice, Nawab Wajid Ali Shah (conducătorul Awadh) a fost depus în Kolkata. Alături de anturajul său, cultura și tradițiile lui Awadh au venit cu el, la fel și biryani. În Kolkata, adăugarea cartofilor prăjiți adânc (pentru a înlocui carnea mai scumpă) a dus la un nou stil de semnătură. Rezultatul este Kolkata biryani ușor condimentat și ușor dulce. Nucă de nuci, scorțișoară, mazăre, cuișoare, cardamom și iaurt sunt folosite pentru marinarea cărnii. Apa de trandafiri și șofranul sunt ingredientele sale speciale.
3. Memoni biryani
Această variație aparține regiunii din vestul Gujarat-Sindh din India. Este ușor unul dintre cele mai picante soiuri de birianis disponibile în țară. Bucățile moi de miel formează baza vasului, împreună cu iaurtul, ceapa prăjită, cartofii și roșiile. Acesta este zestos și spirt.
4. Hyderabadi biryani
Biryani a ajuns la Hyderabad cu armata invadatoare a împăratului Mughal Aurangzeb la sfârșitul anilor 1600, iar bucătarii din Nizam (monarhia din Hyderabad) au dezvoltat 47 de soiuri noi pentru consum regal. Versiunea vegetariană se numește Tahiri biryani. Chintesența Hyderabadi biryani gătește carne de capră crudă și orez împreună până la aromele cărnii se infiltrează în orez. Ceapa prăjită, menta și frunzele de coriandru adaugă aromă, dar sunt condimentele puternice și amărăciunea care definesc Hyderabadi biryani.
5. Malabar biryani
Un alt Biryani special din regiunea Kozhikode din Kerala, dar acesta este gătit în stil dum (lent în cuptor), făcându-l mai umed. Printre soiuri se numără carne de pui, pui, creveți și pește. Ceapa prăjită îi conferă o culoare maronie și este garnisită cu fructe uscate sărate. Condimentele nu intervin niciodată cu gustul cărnii. Aroma întâlnește condimentele pentru o combinație câștigătoare în această versiune.
6. Talaseria biryani
Această rețetă Malabar de coastă folosește orez Khyma sau Jeerakasala din cereale mici în loc de Basmati și folosește o mulțime de ghee. Peștele sau creveți sunt adesea folosite în locul puiului sau a năutului folosit în alte regiuni. Toate ingredientele principale sunt fierte separat și amestecate mai târziu. Ceapa, ghimbirul, pasta de usturoi, sucul de tei, cașul, coriandrul și frunzele de mentă sunt folosite, împreună cu condimentele locale. Conținutul de chili este scăzut și este garnisit cu nuci de caju și stafide de sultana.
7. Ambur biryani
Aromele cărnoase puternice alcătuiesc acest tip de biryani. Provenind din regiunea Tamil Nadu din sudul Indiei, pasta de chili uscate și condimente întregi sunt mărci comerciale ale acestui biryani. Felul de mâncare este însoțit, de obicei, de curry acru de vinete. Gătită în stil dum, folosind lapte de nucă de cocos, această rețetă include frunză de coajă și mentă, iar gustul seamănă îndeaproape cu cel al lui Lucknowi biryani. Este considerat ușor pe stomac.
8. Dindigul biryani
Un alt produs al regiunii Tamil Nadu, acesta folosește orez jeba samba, care este ideal pentru absorbirea aromelor. În loc de bucăți mari se folosesc bucăți de carne de dimensiuni cub. Factorul distinctiv este utilizarea de caș și lămâie pentru un gust tangibil. Frunzele de ardei se adaugă pentru a da foc palatului.
