Mâncare + băutură
Când vine vorba de consumul de sashimi în Tokyo, peștele este de departe cea mai omniprezentă ofertă. Dar nu este singurul. Restaurantele servesc, de asemenea, shikasashi (căprioare), basashi (cal) și - poate cel mai dezbătut fierbinte dintre toate - torisashi (pui). Numele se traduce vag în „pasăre crudă” și este exact cum sună: piept de pui crud în felii subțiri servit cu o sare sau sos aromat.
Nu m-am gândit niciodată că voi comanda sashimi de pui brut. Ca majoritatea americanilor, am crescut profund îngrozit de salmonella, până în punctul în care a devenit un monstru personificat. În calitate de bucătar, am aflat că puiul gătit este un păcat cardinal (aproape că nu am reușit un examen la școala culinară când am subliniat un pui cu trei grade Fahrenheit). Dar, în Japonia, o țară cu un gust mai bun, i s-a părut corect să încerce.
În Japonia, consumul de carne crudă, pește și ouă este doar o parte a culturii alimentare, care apreciază simplitatea și respectă ingredientele mai mult decât prepararea. Tokyo, în special, este renumit pentru scena alimentară. Orașul în sine m-a sedus de îndată ce l-am văzut din avion: un soare de portocale enorm peste un oraș care semăna cu șapte skyline separate din New York.
Am mers la barele de tempura slab luminate, am mâncat scoici pentru copii care pluteau într-un bol cu miso fierbinte și am consumat rameni groase de tsukumen (tăiței reci înmuiate în bulion) într-o cameră tăcută, cu excepția slurpingului. Apoi, a existat sperma de cod, nattō lipicios (soia fermentată cu miros puternic) și ouăle crude s-au crapat peste orez. Puiul crud nu părea atât de ciudat în contextul înconjurat de numeroasele stiluri de restaurante din Tokyo.
Este mâncarea de pui crud în siguranță?
Întrebarea despre salmonella și campylobacter (o altă bacterie obișnuită a cărnii crude) este una complicată. Deoarece salmonella trăiește în tractul intestinal al puiului, sacrificarea atentă și măcelaria sunt extrem de benefice în prevenirea răspândirii salmonelei. Totuși, otrăvirea alimentară de la pui brut este departe de a fi rară. În SUA, mai mult de un milion de oameni se îmbolnăvesc de salmonella anual. Salmonella este predominantă și în Japonia, iar campylobacter este responsabil pentru 60% din cazurile de intoxicații alimentare din țară. Restaurantele yakitori de înaltă calitate, cu toate acestea, aveți grijă specială pentru a provoca pui suficient de curat pentru a mânca crud.
De fapt, torisashi este o bază în restaurantele yakitori din Tokyo. Yakitoris sunt renumiți pentru frigarui (în special pui) gătit pe grătar de cărbune cu flacără deschisă. Veți găsi literalmente fiecare parte a păsării - usturoi, splină, chiar și trei tipuri de cartilaj - și torisashi este doar un alt mod de a prezenta carnea. Pe meniuri, există trei opțiuni: torisashi (complet crud), toriwasa (fiartă sub 10 secunde) și tartă de pui.
Am încercat pentru prima dată la Toriyoshi, un joint yakitori la subsol în cartierul Minato din Tokyo. Acesta a fost tăiat subțire, aratat pe o farfurie rece și completat cu ghimbir, shiso și oțet rasă. Carnea era moale, puțin dulce și doar ușor „pui-y”. Textura este similară cu tonul crud, iar aroma subtilă a cărnii este în mare parte mascată de ghimbir. Stând într-o cameră înconjurată de mulțimi de oameni care trânteau beri și sugea coapsele de pui pe jumătate gătite, a ajutat la înmuierea, dacă nu chiar înlăturarea totală a fricii mele.
Torisashi provine de la pieptul de pui sau din fâșie, mușchiul cel mai îndepărtat de intestinele păsării, ceea ce face cel mai puțin probabil să fie infectat cu salmonella. În plus, bucătarii yakitori sunt meticuloși pentru a găsi cea mai proaspătă carne de cea mai înaltă calitate. În majoritatea punctelor yakitori, puiul este provocat din fermele locale și sacrificat aproape imediat înainte de a fi servit. La Toriki, un loc preferat de yakitori al regretatului Anthony Bourdain, bucătarul și proprietarul Kunio Aihara își ucide puii în sine dimineața înainte de a-i servi.
Este, evident, important să eviți consumul de pui crud acasă sau oriunde este nereputat. Există un restaurant în statele care îl servește: Ippuku, un restaurant izakaya foarte apreciat din Berkley, California, care servește o tartă de pui cu ou de prepeliță crud. În afară de asta, rămâneți în Japonia. Dacă vă găsiți în Tokyo, acestea sunt câteva locuri pentru a încerca puiul crud pentru prima dată.
Notă: o pasăre proaspăt ucisă și sănătoasă, care a fost procesată și manipulată în mod corespunzător, este mult mai puțin probabil să vă îmbolnăvească, dar există totuși riscuri. Oricine are un sistem imunitar compromis ar trebui să evite puiul crud, împreună cu toată carnea crudă, ouăle și peștele.
Unde să mănânci sashimi de pui crud la Tokyo
Toriyoshi: Acest loc de subsol este cam greu de găsit în partea de nord a cartierului Minato. Este o plimbare decentă de la stația de metrou Hiro-o, dar merită călătoria. Urcați pe o scară șerpuită și printr-o ușă perdelată spre o cameră caldă și aglomerată, unde bucătarii vor striga „Irasshaimase” la unison și vă vor face să vă așezați. Stați la bar dacă puteți și comandați totul. Pe lângă pui la grătar și crud, încercați floarea de lotus și nuci de gingko. Există și o selecție excelentă de bere japoneză.
Toriki: Acest loc a fost prezentat pe „Fara rezervări” al lui Anthony Bourdain în 2008 și merită exagerat. Bucătarul își omoară încă propriii pui și îi izvorăște din fermele care își cresc păsările în interior, păstrând carnea fragedă și contribuind la prevenirea bolilor. El este specializat în toriwasa, carne de sân ușor pătată, servită cu păpuși mici de wasabi. Meniurile englezești sunt disponibile, ceea ce îl face turistic, fără a se simți turistic.
Birdland: Acesta este unul dintre articulațiile yakitori cu stele Michelin din Tokyo, chiar lângă Sukiyabashi Jiro, în stația de metrou Ginza. De obicei este doar pentru meniu degustare, dar dacă nu este ocupat, te vor lăsa să comanzi la carte. Un pic pe partea de preț, dar merită pentru un splurge.
