Mâncare + băutură
Pentru călătorii care își planifică vacanța în jurul mâncării, cele mai bune regiuni alimentare sunt evidente: New York, Japonia, Italia și Vietnam pentru a numi câteva. Acestea sunt locuri în care tacuri și supe condimentate vândute din căruțe sunt bucătărie înaltă, iar mâncărurile cu paste decadente se ridică la maxim. La fel de atemporale ca și aceste centre de mâncare fabuloase vor fi întotdeauna, ele sunt, fără îndoială, inundate de turiști flămândi și scrise cu o reverență care este, sincer, un pic plictisitoare. Călătorul exigent trebuie să-și extindă orizontul și să viziteze locuri în care mâncarea merită sărbătorită, chiar dacă nu este populară printre turiști.
Există colțuri ale globului care sunt încă trecute cu vederea sau înțelese greșit atunci când vine vorba de mâncare - locuri care nu le fac niciodată pe listele „cele mai bune” sau care fac întotdeauna din motive greșite. Puțini oameni știu acest lucru mai bine decât bucătarii, oamenii care își fac treaba (literalmente) să țină evidența locurilor unde strălucește bucătăria de toate tipurile - chiar și în umbra unor locuri precum Parisul.
Există locurile pe care fiecare fanatic de mâncare ar trebui să le adauge pe lista lor de găleată, potrivit unor bucătari intrudiți din SUA.
1. Coasta de sud-est a Coreei de Sud
Dacă ai avut plăcerea să te bucuri de grătarul coreean, probabil că te-ai îndrăgostit de el. Este toaletă suculentă, suculentă la grătar și felii fragede de carne de vită. Carnea roșie este doar vârful aisbergului din bucătăria coreeană. Coasta de sud-est a Coreei de Sud este mult diferită. Aici, veți găsi fructe de mare proaspete încă sărate și umede din ocean.
„Sunt din Busan, Coreea, care se află pe coastă, deci suntem foarte cunoscuți pentru fructele de mare. Adesea, când oamenii se gândesc la mâncarea coreeană, se gândesc la mâncăruri centrate pe carne și la grătarul coreean, dar multe dintre mâncărurile noastre tradiționale sunt de fapt fructe de mare”, explică chef Yeong Gon Kim, din Grand Seoul, în Chinatown. „Câteva dintre cele mai faimoase preparate din fructe de mare proaspete din Coreea sunt san-nakji (caracatiță pentru copii vii), joetgal (crustacee conservată cu sare cu un indiciu de condiment), haesam (ananas de mare) și mungae (castravete de mare). Acestea pot părea exotice pentru alte țări, dar sunt de fapt foarte tradiționale acasă."
Kim are un punct. Pentru ochii occidentali, o parte din mâncare ar putea părea în afara zonei noastre de confort (rezervoarele pline cu caracatiți ocupă standuri întregi la piețele de pește, de exemplu), dar merită să încercați - dacă numai pentru a înțelege mai bine întreaga gamă a bucătăriei coreene.
2. Myanmar
Vietnamul și Thailanda sunt acum destinații alimentare cunoscute în Asia de Sud-Est. Până la urmă, două dintre cele mai îndrăgite preparate asiatice din America - phở și pad thai - provin din aceste țări. Probabil că, de asemenea, nu a rănit faptul că Anthony Bourdain s-a așezat cu președintele Barack Obama într-un restaurant de pe marginea drumului, cu scaune din plastic pentru a discuta cu bolurile de supă picantă. Myanmar din apropiere ar putea să nu fie la fel de popular ca destinație turistică, dar bucătăria sa inventivă are multe de recomandat.
„Bucătăria birmană este influențată de vecini de la granițe precum India, China și Thailanda”, spune Mike Morlas, bucătar la Chicago’s Sunda. „Plăcile care ies din Myanmar sunt un fel de fuziune din aceste țări. Sunt intrigată și fascinată de bucătăria din această regiune, unde [se] prăjesc mirodenii înainte de a le macina, ceea ce are ca rezultat un fel de mâncare mai aromat. Cărbunierul din lemn de cărbune este încă utilizat pe scară largă în locul gătitului din sobă, ceea ce oferă mâncărurilor la grătar o caramelizare frumoasă și adâncește aromele.”
Nu sunt doar tehnicile de gătit. Bucatele în sine inspiră Morales.
„Bucătăria birmană constă, de asemenea, într-o mare varietate de salate, de obicei centrate pe unul dintre ingredientele majore precum orezul sau tăiței sau pasta de pește și frunzele de ceai”, continuă el. „Unul dintre felurile mele de mâncare preferate este Salata de frunze de ceai din Birmania. Farfuria îmbină aromele și texturile precum frunzele moi de ceai fermentat cu fasole crocantă și usturoi prăjit. Consumul de frunze de ceai este atât de specific bucătăriei birmane și este atât de delicios și sănătos pentru tine.”
Morales spune că un ingredient birman trebuie să încerce este besanul, mazărea galbenă măcinată sau năutul. „Tofu birman este făcut cu besan, care nu este soia și nu are legătură cu tofu-ul chinezesc pe care îl știm. De obicei, este consumat proaspăt în salată sau prăjit ca o prăjitoare."
3. Ohio
Foto: Schmidt's Sausage Haus / Facebook
New York City și Los Angeles obțin cel mai mult credit pentru că sunt marile orașe alimentare ale Statelor Unite, dar a respinge Midwest-ul ar fi să lipsești de pe scena unui restaurant înfloritor. Luați Ohio, pe care Andrew Holmes, director de alimente și băuturi de la First Hospitality Group, se laudă pentru că este divers și mai aventuros decât vă așteptați.
„Acest stat din Midwestern este cu adevărat o secțiune a întregii SUA”, spune Holmes. „Locația noastră ne oferă o cultură atât de eclectică, care la rândul său produce o personalitate alimentară fascinantă și diversă. [Columbus] are atât de multe sate mari de buzunare în jurul său, cu scena alimentară care să o susțină. Fie că este vorba de Satul victorian pentru cele mai bune tacuri - Junior's Tacos - la Schmidt's Sausage Haus din German Village. Locul este o instituție. Există o singură comandă când mergi: cârnații lor de casă.”
4. Carolina de Nord
Foto: Highland Avenue / Facebook
Sudul obține în sfârșit recunoașterea pe care o merită pentru mâncarea care a fost multă vreme sublimă, chiar înainte ca restul țării să o „descopere”. Charleston din Carolina de Sud, pe care bucătarul Ryan McCaskey de la Acadia din Chicago îl numește „captivant și energic”, are un moment care nu pare să se termine niciodată. Orașul are spoturi la care turiștii par magnetizați, de la Husk de la Sean Brock la The Ordinary.
Cu toate acestea, bucătarul Bill Greene, din restaurantul Peppervine din Charlotte, Carolina de Nord, crede că este timpul ca vestul Carolina de Nord să înceteze să trăiască în umbra lui Charleston.
„Iuxtapunerea ingredientelor locale cu influențe globale, cum ar fi utilizarea fructelor de mare din Carolina de Nord și arome lumești, este o parte uriașă a culturii alimentare aici”, explică Green. „Capsele de sud, precum brânza pimento, iau forme noi, cum ar fi brânza pimento sau focaccia cu brânză pimento - nu răspândirea tipică a brânzei și sărurile. Restaurantele din această zonă construiesc, de asemenea, liste impresionante de vinuri, provocând concepțiile despre ceea ce puteți găsi aici.”
Green recomandă vizitarea unor orașe mici precum Hickory, unde restaurantele precum Cafe Rule și Highland Avenue „prezintă adevărata bucătărie contemporană din Carolina”.
5. Senegal
Din păcate, mulți occidentali nu știu prea multe despre bucătăria africană, cu excepția mâncării etiopiene. Cu toate acestea, un bucătar consideră că arăturile aromatice ale mâncării din Senegal - care încorporează ingrediente bogate și pământești precum usturoiul, alunele, mielul și lintea - sunt întârziate în lumina reflectoarelor.
"Senegalul are o cultură alimentară bogată, care îmbină bucătăria africană și franceza", spune Kristen Thibeault, bucătar executiv la compania de catering Nybll. „Una dintre mesele mele preferate este pouletul de yassa cu pila Fonio de curcuma. Este un fel de mâncare îndrăzneț care se căsătorește cu coapse de pui habanero cu lămâie cu un sos de tartă de ceapă caramelizată, măsline verzi și muștar dijon."
Dincolo de Senegal, Thibeault își arată aprecierea pentru un ingredient esențial comun în toată Africa: fonio, un boabe bogat în proteine, similar cu quinoa sau cuscusul. Ea folosește fonio pentru a-și crea acasă mâncăruri inspirate din Senegal.
„Fonia este unul dintre cele mai bine păstrate secrete ale continentului african”, adaugă ea. „Aroma sa din nuci este incredibil de versatilă și funcționează perfect cu majoritatea proteinelor. Cu yassa, îmi place să fac un pilaf de turmeric cu galben strălucitor, care să includă cartofi dulci prăjiți, ghimbir, mazăre cu ochi negri și curățări."
6. Louisiana rural
Foto: Cazunele Cajunului Cazane de pește / Facebook
Până acum, New Orleans este bine stabilită ca una dintre capitalele alimentare ale lumii, dar mâncarea din Cajun are rădăcini adânci în toată statul care merită explorate.
„Țara Louisiana Cajun este unul dintre cele mai bune locuri pentru a mânca din lume”, spune bucătarul Alon Shaya, care a deschis anul trecut restaurantul Saba din New Orleans. Shaya recomandă să călătorești dincolo de acel oraș iconic pentru a experimenta întreaga gamă de arome de cajun. „În timp ce majoritatea oamenilor vin în New Orleans, așteptând să obțină un gust din experiența reală din Cajun, nu este același lucru.”
O parte din acel gust real înseamnă să nu te lipești de restaurante.
„Trebuie să plecați spre Lafayette și să vă opriți în Krotz Springs. Trageți până la magazinul alimentar Kartchner pentru bile prăjite de boudin, boudin afumat, brânză de cap și clăpături”, spune el. „Mănâncă asta cu muștar și săruri în parcare de pe capota mașinii tale. Căldura motorului va încălzi brânza de cap exact."
De asemenea, Shaya recomandă cina la Prejean's din Carencro, Louisiana, pentru gumbo de pui și andouille cu salată de cartofi. Și Shaya subliniază că, dacă sunteți în Louisiana, eșantionarea fructelor de mare trebuie să fie foarte ridicată pe lista de activități.
„Du-te la Abbeville și oprește-te în restaurantul Shucks pentru cele mai bune creveți prăjiți, tocană de stridii și budincă de pâine cu sos de whisky pe care îl vei avea vreodată”, recomandă el. „Dacă sunteți acolo în primăvară, în timpul sezonului de crawfish, o oprire la Cajun Claws din podul Breaux este obligatorie pentru racii fierți suculenti și dependenți.”
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
Oregon este cel mai cunoscut pentru Portland, stereotipizat drept țara hipsterilor și a magazinelor de cafea nesfârșite. Dar dacă sunteți pe piață pentru ingrediente proaspete locale, Oregon are mult mai multe de oferit - și anume în Eugene. Da, orașul are mai mult de iubit decât acei rați galbeni și verzi.
„Eugene este o bijuterie ascunsă pentru bucătăria bazată pe ingrediente”, spune bucătarul Rocky Maselli, din Marché. „Avem combinația perfectă între climă, sol fertil, o industrie vitivinică înfloritoare și apropierea de ocean - aici s-a dezvoltat o bucătărie care este deosebită de locul nostru din lume. Ingredientele noastre locale - somon Chinook, crab Dungeness, fiecare ciupercă sălbatică pe care ți-o poți imagina (inclusiv trufe albe și negre) - mă inspiră pe mine și pe ceilalți bucătari locali să gătesc sezonier și local. Fiecare sezon aduce ceva nou - chiar nu contează în ce perioadă a anului vizitați, există întotdeauna ceva de sărbătorit și de bucurat în sudul văii Willamette."
8. Coasta Mexicului din Pacific și statele din nord
Nu există nici o îndoială că bucătăria mexicană este printre cele mai populare și apreciate de pe planetă. Dar pentru a înțelege cu adevărat profunzimea culturii alimentare a acestei țări, trebuie să privești dincolo de tacosul plin de carne roșie. Câțiva bucătari cu care am vorbit cu multă laudă asupra regiunilor din Mexic pe care au observat-o încă nu sunt explorate de aventurieri culinari. Ofertele de fructe de mare ies în evidență în special.
„Situat pe frumoasa coastă a Pacificului din Mexic, Zihuatanejo este cunoscut pentru istoria bogată ca sat de pescari și pentru abundența de produse autohtone”, spune Miguel Baltazar, bucătar executiv la hotelul Thompson Zihuatanejo. În special, menționează un tip de mango regional numit ataulfo și habaneros cu ciocolată.
Pe coastă, veți găsi orașe cu mercados unde vă puteți alege peștele prins proaspăt și să-l pregătiți în fața dvs. în două tejghele. Sau vă îndreptați către enramadas, restaurante locale cu fructe de mare care fac preparate de sezon cu rețete transmise de-a lungul generațiilor.
Regiunea de nord a Mexicului merită explorată și acolo, unde grâul, nu porumbul, este cultura primară. Asta înseamnă o concentrare asupra tortilelor cu făină nedeclarate. Această abatere aparent mică în agricultură are consecințe mari asupra bucătăriei.
„Am vizitat recent Hermosillo în statul nordic al Sonorei, Mexic, și am fost uimită de bucătărie”, ține Mary Sue Milliken, bucătar și proprietar alături de Susan Feniger, la Border Grill din Los Angeles. „Cresc grâu fantastic și fac imaginile cele mai subțiri, tandre și mai mari. Sunt umplute imediat cu delicioase fasole suppy și tocane de carne de vită, carne de porc, pui, cabesa sau lengua și turnate în mici burritos - irezistibile. De asemenea, au fost impresionante coiotele umplute cu zahăr brun, făcute din produse de patiserie făinoase și coapte într-un cuptor cu lemne."
Feniger are propria regiune iubită din Mexic, numită Merida. Deși a vizitat-o pentru prima dată în urmă cu mulți ani, ea își poate aminti încă delicioasa fructe de mare proaspete servite la un stand taco din partea străzii care a făcut-o să se îndrăgostească de oraș.
„Merida este o bijuterie ascunsă pentru mâncăruri de mare calitate din Yucatan. Îmi amintesc când Mary Sue și cu mine am vizitat Merida în 1983, stăteam afară și eram atrași de acest bărbat cu o mică stație care afișa homar proaspăt, creveți și somon”, spune ea. „Ne-a făcut tacuri de pește proaspăt răcit într-o tortilă minusculă ținută în mână și l-a completat cu mazăre, aioli, ridiche, ulei de măsline și un strop de agranță. El ne-a înmânat două mici tacuri și două beri, și încă îl pot gusta!”
Feniger recomandă consumul de botane în stilul „experiență locală finală”, ceea ce ar putea aminti unora vizitatorilor să mănânce tapas în Spania.
„Botanele se traduc literalmente în„ gustări”în engleză”, spune ea. „Comandați o rundă de băuturi și mâncăruri delicioase și tradiționale mici sunt servite - este o modalitate excelentă de a încerca o varietate de farfurii, dar trebuie să adorați băuturile și locurile tare.”
Ești încă nemulțumit de acest mini-tur al bucătăriei celei mai puțin apreciate din Mexic? Lăsați-l pe bucătarul Pati Jinich să vă ducă la Sinaloa, unde a vizitat recent, în timp ce filma un documentar pentru PBS, numit Pati mexican table. Acolo, a descoperit - ai ghicit - fructe de mare mai impecabil preparate.
„În timp ce am explorat Sinaloa de la vârf în vârf, mi-am dat seama că nu este vorba doar de ingrediente extraordinare, cu apa de râu care curge prin sol bogat în minerale care se termină în apa de mare, ceea ce face pentru produse și fructe de mare cu adevărat fabuloase, dar și pentru o bucătărie în mare parte neexplorat de către străini ", explică Jinich. „Oamenii din străinătate nu știu mare parte din bucătăria Sinaloan, cu excepția, poate, a lui Chilorio iconic [un fel de mâncare picant de porc] sau machaca [carne de vită uscată și condimentată sau carne de porc rehidratată înainte de servire] Încet, dar sigur, mai multe dintre mâncărurile sale încep să fie cunoscute, cum ar fi aguachile, pescado zarandeado și unele dintre ingredientele sale unice, cum ar fi chiltepin."
9. Idaho
Idaho nu se scutură corect. Majoritatea oamenilor consideră că este cald, uscat, înconjurat de munți de deșert care nu poate susține ingrediente interesante. Salt peste ea și se îndreaptă spre Washington dacă au chef de o vânătoare culinară a comorilor. Asta ar fi o greșeală, după cum se dovedește.
„Toată lumea se gândește la cartofi atunci când se gândește la Idaho, dar avem cea mai mare populație bască din SUA”, spune bucătarul Richard Langston, proprietarul lui Richard din Boise. „Unul dintre restaurantele mele preferate - și un loc minunat pentru bucătari - este Bar Gernika, un pub basc cu sandvișuri solomo, kebaburi de miel și limba de vită, bere locală și vinuri din Lumea Veche. Încep întotdeauna cu o comandă de crochete și se toarnă pe sosul Tiger. De asemenea, mă uit la noaptea de paella la piața bască, unde gătesc în tigaia lor uriașă chiar pe trotuar.”
Washingtonul învecinat primește tot creditul pentru a avea cele mai bune fructe de mare, cu toate acestea, Idaho are câțiva pești demni de luat în considerare.
„Avem pește grozav aici în Idaho: păstrăvul de aur, păstrăvul de oțel și somonul de sockeye cu o agricultură foarte durabilă, precum și alegeri prinse sălbatice”, spune Phil Winchester, chef de bucătărie la The Limelight Hotel Ketchum din Sun Valley. Winchester îl laudă pe Idaho pentru calitatea ingredientelor crescute în stat.
„Idaho este, de asemenea, acasă la unele dintre cele mai bune carne de vită din țară”, spune el. „Snake River Farms este renumit pe plan mondial pentru wagyu și la doar câteva ore distanță de Ketchum și nu am gustat un miel hrănit mai bine decât ceea ce obțin de la Lava Lake Lamb. Elkhorn Ranch South este de unde îmi iau carnea de porc; porcii lor sunt Berkshire, creșterea pășunii, de rasa pură și porcii mari negri."
10. Iran
Este momentul în care Orientul Mijlociu și-a dat dovada. Tradiții culinare antice prind viață în această regiune, infuzate cu mirodenii bogate și ingrediente parfumate precum fisticul. Una dintre cele mai palpitante țări este Iranul, o destinație aproape întotdeauna privită de călători.
„Bucătăria persană este complet subestimată. Am înțeles limitat această [bucătărie] în comparație cu mâncarea greacă sau indiană”, spune Nelly Buleje, bucătar executiv la Grand Geneva Resort & Spa din Lacul Geneva, Wisconsin. „Ca fan al mâncării mediteraneene, sunt în misiune să introduc alimente precum falafel în Midwest. Orez bijuterie punctat cu fructe uscate și nuanțe viu colorate este delicios. Fistic, migdale, morcovi și șofran în farfuria de orez merge excelent cu un cabob de pui numit jooje, completat cu un sos de iaurt și răcoritor revigorant numit mast-o khiar."
11. Israel
Iranul nu este singura țară din Orientul Mijlociu cu bucătărie la care trebuie să fii atent. Jason Hanin, bucătar executiv la The Ebbitt Room din Cape May, New Jersey, vede influența ingredientelor israeliene care se prind în Statele Unite.
„Israelul este un topitor de atâtea stiluri de gătit - estul european, nord-african, iranian, palestinian, libanez și multe alte culturi care datează de peste 2.000 de ani”, spune el. El apelează la amestecuri de condimente precum ras el hanout, za'atar și dukkah, precum și ingrediente precum conopida și vinetele. „Ceea ce o face atât de specială este calitatea ingredientelor. Și simplitatea rustică, dar elegantă, a mâncării.”
