Mâncare + băutură
Azi abia există un american în viață care nu cunoaște intim ketchup-ul. Este un gust pe care îl putem recunoaște cu ochii mari: echilibrul satisfăcător (deși puțin bazic) între roșiile sărate și dulci (sau cel puțin concentrat de roșii). Cel mai obișnuit însoțitor este burgerii și cartofii prăjiți, desigur, dar ingeniozitatea americană a dus la punerea ketchup-ului în lucruri precum chiftele, sosul la grătar și ouăle răzuite. Conform unui sondaj, americanul mediu mănâncă 71 de kilograme de ketchup în fiecare an. Cunoașteți expresia „la fel de americană ca plăcintă cu mere”? Ar trebui să fie la fel de „la fel de american ca și ketchup-ul.” Există doar o mică problemă. Ketchup - cel puțin versiunea inițială - nu este o inovație americană. De fapt, primele rețete pentru ketchup nici nu conțineau roșii.
Călătoria Ketchup în America începe în Asia. Comercianții au aflat despre sosul de pește fermentat de la vietnamezi și l-au adus în China. Încă din anul 300 î.e.n., textele chinezești se referă la o pastă preparată din pește și soia numită „koe-cheup” sau „ke-chiap”. Un tip de condiment fermentat făcut cu soia este comun în toată regiunea; De exemplu, o versiune dulce preparată cu zahăr de palmier se numește kecap sau ketjap manis în Indonezia.
Referințe timpurii la un sos numit „captură” au început să apară în literatura occidentală în jurul anului 1699, când un dicționar s-a referit la un „Sos înalt-est-India” cu acest nume. În secolul al 18-lea, britanicii au început să exploreze Indonezia unde au condus un post comercial. Este posibil să fi întâlnit kecap acolo pentru prima dată, potrivit lui Dan Jurafsky, autorul „The Language of Food”. O altă teorie este că britanicii i-au fost introduși de către comercianții chinezi care operau în toată Asia de Sud-Est la acea vreme.
Oricum, condimentul încântător a atras atenția britanicilor. Aceasta a adăugat profunzime și caracter alimentar și au vrut să-l recreeze pe gazonul de acasă. Cu toate acestea, versiunea lor timpurie, pe care o numeau katchup sau catsup, nu semăna cu condimentul pe care îl cunoaștem și îl iubim astăzi.
Rețetele timpurii pentru ketchup apelează la ingrediente precum ciuperci, hamsii și stridii - o concoacție mai terestră, mai concentrată pe umami, asemănătoare cu sosul Worcestershire. Se pare că familia lui Jane Austen a favorizat o versiune făcută cu nuci. Până la mijlocul anilor 1700, katchup-ul făcea referire la orice sosuri care încorporau condimente precum cuisoare, ghimbir sau piper și deveniseră o capră în bucătăria britanică.
Luați această rețetă din 1727 pentru „English Katchup” de una Eliza Smith și săpată de Jurafsky. Smith a dezvoltat-o pentru „gentilomul împlinit”. Este nevoie de mai mult decât o vârfă de vin alb, hamsii, ghimbir, piper, lămâie, nucșoară și cuișoare. Ea recomandă utilizarea acestuia ca pansament pentru mâncăruri cu carne sau pește.
Jocul-schimbător a venit mult mai târziu, în secolul al XIX-lea, când un horticultor originar din Philadelphia, numit James Mease, a avut ceea ce s-ar dovedi a fi o idee revoluționară: „)? Rețeta sa din 1812 este prima pentru ketchup-ul pe bază de roșii. Cu toate acestea, pasta sa de roșii condimentată nu a inclus zahăr și oțet. Aceste ingrediente esențiale ale ketchup-ului modern vor veni mai târziu. Indiferent, ketchup-ul pe bază de tomate este o invenție strict americană.
Șaizeci și patru de ani mai târziu, Henry J. Heinz a început ketchup-ul producător în masă. Compania sa a avut motive practice pentru a adăuga oțet la rețetă. Înainte ca Heinz să decidă să preia industria ketchup-ului, conservanții precum benzoatul de sodiu erau folosiți pentru a împiedica roșiile să se strice. Dar benzoatul de sodiu a provocat crize publice și, în cele din urmă, profesioniștii medicali au fost de acord că prezintă riscuri grave pentru sănătate.
Heinz a preluat faptul că americanii doreau o alternativă conștientă de sănătate, așa că a ales să folosească roșii coapte, roșii în rețeta sa, care conțin pectină (un conservant natural), oțet pentru a crește durata de valabilitate și, în final, zahăr pentru îndulciți-l pentru paleta americană. A apărut și ortografia modernă a ketchupului - la momentul în care catupul era încă termenul preferat.
Heinz ketchup a fost o lovitură instantanee. Până la începutul anilor 1900, compania vânduse milioane de sticle. Oamenii au încetat să mai facă ketchup acasă și rețeta a început să dispară din cărțile de bucate.
Ketchup-ul Heinz s-a dovedit atât de popular din câteva motive. Nu numai că are o durată lungă de valabilitate, dar este versatil, de asemenea - poate spori aroma aproape oricărui fel de mâncare. Ketchup-ul este un ingredient umil, înșelător de simplu. Cu toate acestea, există un motiv pentru care aroma sa nu a evoluat deloc în mai mult de un secol: este aproape universal compatibilă. În Polonia, ketchup-ul este un topping de pizza obișnuit. În Germania, este asociat cu mezeluri picante. Deși ketchup-ul este chintesențial american - convenabil de utilizat, ușor și dulce - este iubit peste tot.
Singur Heinz vinde peste 650 de milioane de sticle de ketchup în întreaga lume, în fiecare an, dintr-un motiv: nu numai că are gust bun, dar conține la fel de multă nostalgie ca și roșiile. Părinții noștri ne lasă să ne dărâmă cartofii prăjiți. A apărut la toate cinele și grătarurile familiei noastre și la petrecerile din 4 iulie. Oricât ar fi aterizat pe țărmurile noastre, americanii adoră ketchup-ul, iar bucătăria noastră, de la hot dog-ul până la un chili mai complex, pur și simplu nu ar fi la fel fără el.
