Spirite + Cocktail-uri
Nu apreciați șocurile moderne de automobile până când nu sunt acolo. În timp ce bătea prin podgoriile franceze la jumătatea lunii ianuarie, într-o camionetă Peugeot D4 din anii 1960, șocurile nu erau acolo și nici scaunele nu erau. Baloanele de fân amețeau călătoria în timp ce aerul rece mi-a lovit fața și mi-a răcit mâinile prin mănuși de piele. O cutie de coniac Bourgoin a dat peste cap împreună cu mine, în timp ce producătorul său, Frédéric Bourgoin, a condus într-un punct de vedere asupra podgoriilor care sunt în familia sa de aproape 100 de ani.
O furgonetă vintage prietenoasă cu Instagram și un tur de podgorie rustică nu este partea Cognacului cu care americanii sunt cei mai familiari - acea parte este în general asociată cu banii, mâncarea fină și bunici.
În timp ce Cognac în ansamblu se bazează pe lungul său istoric și reputație, există și branduri de ultimă generație și inovatori în companiile moștenite care păstrează Cognacul proaspăt și interesant. Dacă acorde o atenție la ceea ce se întâmplă cu cel mai faimos spirit din Franța sau, mai bine, totuși, vizitează Cognac pentru tine, vei găsi că cele mai populare și inovatoare transformă Cognac într-o destinație, nu doar un digestif.
Producătorii îmbrățișează influența globală, tradiția buck
Foto: Cognac Frapin
Cognacul (spiritul) este distilat în regiunea Cognac din vestul Franței dintr-un vin obținut cu struguri din aceeași regiune. Există aproximativ 5.000 de proprietari de viță de vie, 4.600 de producători de coniac care ambele cultivă strugurii și distilează vinurile și 400 care vând Cognac sub o etichetă personalizată, potrivit Enciclopediei Cognacului. Dintre cei 400, patru fac 80 la sută din tot Cognacul vândut: Martell, Rémy Martin, Courvoisier și Hennessy, ceea ce în sine face în jur de 40 la sută din Cognacul din lume.
Reputația Cognacului este în mare parte construită din activitatea acestor marci importante. Există însă un nou val de producători de coniac care atrag atenția și motivul are mai mult de-a face cu inovația decât cu tradiția.
La distileria Bourgoin dintre orașele Cognac și Angoulême, un cremalier de butoaie de 10 litri aliniază un perete al camerei de degustare. Hărțile geografice din cameră prezintă variații - și asemănări - ale tipurilor de sol din cele șase regiuni de creștere a coniacului: Grande Șampanie, Petite Șampanie, Borderi, Fins Bois, Bons Bois și Bois Ordinaires. Un semn de la intrare scrie: „Salvați whisky, bea coniac Bourgoin”.
Semnul spune. Bourgoin face Cognac pentru băuturile de whisky, deoarece Cognac nu a fost niciodată pentru francezi, explică Bourgoin. Aproximativ 98 la sută din coniac este exportat, marea majoritate fiind în SUA și China. Francezii, în schimb, beau whisky importat.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
„În mintea (franceză), Cognac este agresiv”, spune Bourgoin. Cognacii săi nu au culoare adăugată sau zahăr și în schimb sunt temperați folosind procese de îmbătrânire precum finisarea spiritului în butoaiele respective de 10 litri. Procesul este similar cu cele făcute în Scoția și SUA, iar Bourgoin spune că creează un spirit mai lin pe care îl pot aprecia băutorii de whisky.
Împrumută și o altă tehnică de whisky scoțiană: un butoi simplu. Un producător mi-a spus că Cognac nu este Cognac până când nu este amestecat, dar Bourgoin se bazează pe parcelele de viță de vie și butoaie simple. Bourgoin este departe de a fi tradițional în aproape toate sensurile și consideră că există un beneficiu să se abată de la normă.
Nu încearcă să ascundă nimic și să nu accelereze procesul lung de producere a Cognacului - dimpotrivă. Bourgoin este hiper-transparent în ceea ce privește metodele sale. O listă scurtă a detaliilor enumerate pe eticheta sticlei: coordonatele GPS ale parcelei de teren provenite din struguri, tipul de sol al acelei parcele, cantitatea de sulfiți adăugați (zero), dimensiunea încă folosită, tipul butoiului și tipul de drojdie.
În timp ce spiritele lui Bourgoin se simt diferit de coniacul tradițional, tehnicile de tragere din întreaga lume sunt de fapt cel mai tradițional lucru pe care îl poate face un producător de coniac. Olandezii au adus distilarea în Cognac, iar strugurii semnat folosiți în Cognac, ugni blanc, provin din Italia. Unele dintre cele mai de succes case de coniac au fost începute de oameni de afaceri englezi (Martell) și irlandezi (Hennessy), iar Regina Angliei are un furnizor oficial de coniac regal (Hine) până în zilele noastre. Revoltele franceze asupra acestor influențe globale au păstrat proaspăt Cognacul.
Foto: Nickolaus Hines
În Cognac Park, directorul general Jérôme Tessendier îl face pe Cognac să „ofere cea mai bună reprezentare a terorului”, spune el. Asta înseamnă a face o singură podgorie, un singur cruț și niște coniacuri cu un butoi.
În ultimii doi ani, Cognac Park s-a concentrat pe finisarea butoiului, ceea ce pune un spirit îmbătrânit într-un butoi diferit pentru o perioadă scurtă de timp pentru a adăuga note suplimentare de aromă. Practica a fost, până de curând, controversată în rândul producătorilor și puriștilor de coniac. Acum este îmbrățișat pe scară largă.
Bache-Gabrielsen a fost primul care a folosit un butoi de stejar american care deținea anterior bourbon, iar Courviosier, singura marcă Cognac care avea membrii companiei să meargă în pădure pentru a selecta manual lemnul pentru butoaiele sale, a fost prima companie importantă care a experimentat cu butoi. terminând cu Master's Cask Collection de sherry-butac finised Cognac.
Foto: Nickolaus Hines
Niciunul, însă, nu experimentează cum ar fi Cognac Park. La fel ca Bourgoin, Tessendier a recunoscut aprecierea pieței pentru whisky și a văzut o oportunitate. El a cumpărat din Japonia caschete rare de mizunara realizate cu același lemn în care învechesc whisky-urile populare japoneze și apoi le-a umplut cu coniac vechi de patru ani.
„Această finisare trebuie să aducă ceva special”, spune Tessendier. „Cognacul este într-o categorie premium, așa că trebuie să folosim ceva pentru a-l păstra în această categorie premium.”
În timp ce noile tipuri de butoi utilizate variază în funcție de companie, obiectivul este același.
„Credem că va oferi oportunitatea de a galvaniza piața de Cognac”, spune maestrul de pivniță Patrice Piveteau de Cognac Frapin, „pentru a-și crește imaginea și poate pentru a atrage oameni care nu sunt obișnuiți să bea Cognac.”
În ciuda îmbrățișării largi, finisarea butoiului nu este acceptată în general în rândul producătorilor. Diferențele de opinie fac parte din ceea ce face ca practica să fie interesantă, deoarece definiția a ceea ce înseamnă să fii un Cognac se schimbă.
„Fiecare are propria părere și filozofie”, spune Tessendier. „Cel mai rău lucru este să nu ai o părere.”
Istoria rămâne
Foto: Cognac Frapin
Cognacul a avut întotdeauna tensiune între inovație și istorie. În timp ce lucrurile noi sunt distractive, producătorii depozitează ulcioare de sticlă numite demijohnuri care conțin 50, 70, și chiar 100 de ani în plus, coniacuri în camerele de pivniță încuiate numite paradis.
Prima factură de vânzare cunoscută care garanta un brandy din portul Cognac datează din 1617, potrivit Encyclopedia of Cognac. La început, comercianții ar cumpăra țuică de la distileriile agricole mici și ar crea amestecuri - o practică care a definit Cognacul timp de secole.
Cognac a trecut prin cota sa corectă de ascensiuni și coborâri de la prima vânzare. A fost extrem de popular în rândul consumatorilor de înaltă societate din Londra, deși politica de retragere între Anglia și Franța a schimbat adesea comerțul. În SUA, la sfârșitul anilor 1800, Cognac a fost baza pentru multe dintre cocktail-urile clasice create înainte de Prohibiție, precum Sidecar și Stinger.
Popularitatea produsului regional în străinătate a dus la contrafaceri. Biroul Național Interprofesional du Cognac (BNIC) a început în 1946 pentru a proteja denumirea, precum și pentru a ajuta la cercetare și dezvoltare, măsuri de sustenabilitate și marketing. De asemenea, continuă să stabilească orientările pentru ceea ce legal poate fi numit Cognac și ceea ce nu poate.
Mulțumită în parte BNIC, calitatea coniacului a rămas constantă de-a lungul timpului, chiar dacă dimensiunile podgoriilor s-au micșorat cu o treime în ultimii 50 de ani, iar numărul proprietăților individuale a trecut de la 32.000 în 1962 la 4.500 în 2016.
„Oamenii din Charentais au o reputație de a gândi de două ori”, explică Enciclopedia Cognacului, „dar, odată ce mințile lor vor fi alcătuite, acesta ar putea fi la fel de bine pus la punct.”
BNIC a permis creșterea în categorie. Trebuie, pentru că, desigur, nu toate schimbările sunt voluntare. Schimbările climatice schimbă timpul de recoltare, crește alcoolul în vinurile inițiale și grăbește procesul de degradare a vinului înainte de a fi distilat, îmi spune Marie-Emmanuelle Febvret, managerul comunicațiilor de la Hine. „Este o mare problemă pentru noi”, spune Febvret. „Trebuie să ne dăm seama ce vom face în 50 de ani.”
Bourgoin a văzut și impactul schimbărilor climatice în podgoriile sale.
„Astăzi poate că ne vom schimba din nou din cauza încălzirii globale”, spune el. „Recoltarea este cu o lună mai aproape de vară decât înainte. Nu este bine pentru noi.”
Orașul Cognac, unde modernitatea câștigă
Foto: Nickolaus Hines
Cognac (orașul) se află în mijlocul unei mișcări majore de modernizare. Ceea ce a fost cândva un oraș de lucru în care singurele atracții erau principalele case de coniac este acum unul dintre cele mai bune locuri pentru o călătorie plină de viață în Franța.
Castelele recondiționate precum Château Pellisson oferă viața castelului, în timp ce hotelul de lux François Premier se află în centrul orașului. Hôtel Chais Monnet este cea mai nouă ofertă din Cognac și are 92 de camere, un spa, săli de conferințe, restaurante și un bar. Orașul a îmbrățișat cocktail-uri Cognac, iar baruri precum Bar Louise și Chais Monnet din 1838 arată oaspeților un snifter de brandy este departe de singura modalitate de a se bucura.
„Cocktail-urile oferă posibilitatea de a arăta schimbabilitatea Cognac-ului, bogăția sa”, spune Piveteau, referindu-se la îmbutelieri specifice Frapin, precum Frapin 1270. „Ne permite să vizăm mai mulți consumatori prin descoperirea unui alt mod de consum.”
Una dintre cele mai mari îmbrățișări ale Cognacului este că nu încearcă să mai fie doar un produs de export. Orașul investește în turism cu atracții precum Musée des Arts du Cognac, iar marile marci investesc foarte mult în noi facilități. Regiunea atrage 200.000 de oameni pe zi și aduce 20 de milioane de euro pe an, conform Enciclopediei Cognacului.
O altă schimbare majoră este că Cognac nu mai este doar despre Cognac. Orașul a îmbrățișat numele „Valea Spiritelor” pentru a reflecta orice altceva făcut în regiune. Brandurile Vodka precum Ciroc și Gray Goose sunt fabricate în Cognac, precum și în spirite artizanale mai mici. La final, totul revine la spiritul de semnătură al regiunii. Familia Merlet, care avea podgorii din anii 1850, a încetat să mai facă Cognac în timpul unei recesiuni și s-a îndreptat spre casis și licoarea Hpnotiq. Odată ce familia a construit suficient capital, și-a îndreptat din nou atenția asupra producerii de Cognac.
Totuși, alte spirturi adaugă valoare regiunii, spune Tessendier, deoarece băuturii sunt mai puțin dedicați unor mărci specifice decât erau în trecut.
"Sincer, este interesant", spune Tessendier. „Mai interesant decât ceea ce făcea tata.”
Când duba lui Bourgoin s-a oprit în acea zi de ianuarie puternică, ne-a ajutat să ieșim din fân și în podgoriile sale. Ne-am îndreptat către o priveliște de piatră cu vânt pentru a vedea peste rândurile și rândurile de viță de vie. Unele au fost plantate relativ recent; alte parcele au avut o istorie lungă. Generațiile de Bourgoin au făcut coniac pe pământul lor pentru producătorii mai mari. Frédéric ia pur și simplu acele tradiții și abilități învățate pentru a crea ceva nou.
Perspectiva globală a Cognac-ului a făcut ca numele regiunii să fie un element de brandy de calitate în întreaga lume. Tradițiile au ajutat, dar la fel a evoluat. Stând cu Bourgoin și gustând Cognacs, este clar că atât spiritul, cât și regiunea sunt în cuspul unei alte transformări. De data aceasta, este o transformare cea mai experimentată în Cognac în sine.
