Mâncare + băutură
Brânza albastră poate fi divizibilă, dar nu se poate nega că unele dintre cele mai faimoase brânzeturi din lume sunt albastre. De la gorgonzola la Stilton până la Blue Vinny, stilul de brânză are o calitate distinsă și palidă care îl face popular printre fanii de brânzeturi și producătorii de brânzeturi de pe tot globul.
Dar ce face un brânză albastră? Aceasta este povestea modului în care mucegaiul albastru a devenit cea mai tare mucegai în brânză.
De ce brânza albastră este albastră
Înainte de a lua o singură mușcătură, oamenii mănâncă cu ochii. Apoi, de cele mai multe ori, vine mirosul. Brânza albastră este notabilă pe ambele fronturi.
Nu este clar când oamenii au inventat prima brânză albastră, dar se știe că este un stil antic. Gorgonzola, de exemplu, se crede că datează din 879 d. Hr. Diferite țări par să fi venit cu metode de creare a brânzei albastre în momente diferite, dar fiecare are o poveste despre cum cineva uită de o brânză dintr-o peșteră. Una dintre poveștile mai populare este că un cheesemaker beat a lăsat o pâine în peșteră, care a atras mucegaiul care se răspândea în brânză. El a încercat-o și a considerat că brânza a fost îmbunătățită suficient pentru a încerca și a-l recrea în mod intenționat. Pentru cele mai timpurii brânzeturi albastre, metoda de a uita de ea până când mucegaiul nu este atât de departe de ceea ce funcționează.
Brânzeturile albastre își capătă culoarea, mirosul și gustul din venele mucegaiului Penicillium. În trecut, mucegaiul a intrat probabil brânză mai întâi în mod accidental, și apoi oarecum la întâmplare în peșterile de brânză care conțineau în mod natural tipuri specifice de ciuperci. Astăzi, blocuri de brânză sunt înțepate (sau „ac”) cu tije de oțel pentru a lăsa să se stabilească oxigenul și sporii mucegaiului. Brânza este apoi lăsată să se maturizeze timp de trei-șase luni, oferind Penicillium timp să crească în interior. După ce și-a lucrat magia, brânza este mai cremoasă și mai plină de aromă.
Penicillium care schimbă aroma brânzei tale nu este exact aceeași boală care vindecă. Cea care salvează viața este Penicillium chrysogenum, în timp ce cele mai frecvente două soiuri de Penicillium pentru brânzeturile albastre sunt Penicillium roqueforti (numit după orașul francez Roquefort, unde se face brânză cu același nume) și Penicillium glaucum.
Brânza suplimentară mucegăită a parcurs mult timp de la sporurile sale spontane timpurii și zilele de îmbătrânire a peșterii. Diferite stiluri sunt acum făcute cu lapte de la oi, vaci și caprine în aproape toate marile țări de vânat, inclusiv în Franța, Italia, Anglia și SUA. Acestea sunt cele cinci cele mai bune de încercat.
Cele mai bune brânzeturi albastre de încercat
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Această brânză premiată britanică este obținută dintr-o rețetă veche de 300 de ani care s-a pierdut aproape în jurul perioadei celui de-al Doilea Război Mondial. De curând a fost reintrodus, iar acum este o brânză protejată care, potrivit legislației Uniunii Europene, nu poate fi făcută decât în regiunea din jurul Dorsetului. În trecut, multe femei din fermă făceau Blue Vinny (vinney este un cuvânt englezesc vechi pentru mucegai) și deseori obțineau mucegaiul în brânză prin unele metode nesănătoase precum harnașe murdare pentru cai și mahala. Din fericire, metodele utilizate astăzi sunt mult mai igienice. Singurul producător actual este Woodbridge Farm, care face o brânză premiată cu o aromă bogată și cremoasă.
Stilton: o brânză care a venit din estul Angliei cândva în timpul secolului al XVII-lea, Stilton a fost dezvoltat de-a lungul timpului în brânza albastră semi-tare care este astăzi. Prima rețetă cunoscută datează din 1723. Forma albastră pare să se fi întâmplat întâmplător. În 1724, scriitorul Daniel Defoe de faimă lui Robinson Crusoe a gustat brânza și a scris că el, „a trecut Stilton, un oraș renumit pentru brânză, care se numește parmezanul nostru englez, și este adus la masă cu acarienii sau maghots. rotunjim-o, atât de groasă, încât aduc cu ei o lingură pentru ca tu să mănânci acarienii, la fel ca și brânza.”Astăzi, brânza Stilton îi lipsește acarienilor și maghotei, dar este renumită pentru aroma sa deosebită și pentru vișinele albastre. aspect.
Gorgonzola: Această brânză este produsă în apropiere de Milano, Italia și este unul dintre cele mai vechi brânzeturi albastre. Legenda spune că un tânăr a plecat în urmărirea iubitului său și a uitat să-și scurgă bucățile de brânză. A doua zi, a amestecat cașul și a încercat să le salveze, dar brânza rezultată avea venele albastre-verzi de mucegai după îmbătrânire. Un lucru a dus la altul, iar el și alții au mâncat brânza oricum. Acum gorgonzola este unul dintre brânzeturile mai cunoscute din Italia și din lume.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Datând din epoca romană, Fourme D'Ambert este unul dintre cele mai vechi brânzeturi din Franța. Este semi-moale și se maturizează timp de 40 de zile înainte ca producătorii de brânze Ambert să îl depoziteze în peșteri în care brânzeturile îmbătrânesc de două până la trei luni. Alături de sporii Penicillium roqueforti, brânza este îmbătrânită cu un vin dulce Vouvray alb.
Brânză de creier albastru: Uneori, sunt cele mai puțin apetisante alimente care au cel mai bun gust. Creierul albastru provine din Elveția și își primește numele, deoarece pare, un creier acoperit într-un strat gros de mucegai albastru. A fost creat de o familie din Berna folosind lapte de la vaci elvețiene indigene. Familia a format bile de brânză și i-a lăsat să se maturizeze într-o peșteră, așa cum au făcut-o de mai multe ori înainte, așa cum se întâmplă povestea, dar au uitat de acest lot special în timp ce îmbătrânește. Când l-au recuperat, avea creste ca un creier și, în loc să-l arunce, l-au mâncat. Acum este unul dintre cele mai turtite brânzeturi pe care le puteți găsi în lume.
