Mâncare + băutură
Curry-ul nu este de fapt un condiment.
Acordat, în America, suntem obișnuiți să ne plimbăm până pe culoarul cu condimente și să alegem între câteva borcane diferite de pudră de curry. Sau, pentru cei mai aventuroși, mergeți pe piața fermierilor locali și alegeți între două duzini de „amestecuri” de curry diferite. Cu toate acestea, curry-ul singur nu este un condiment propriu, ci mai degrabă un mix de mirodenii. Și dacă asociați curry cu India, bine, pulberea de curry nici nu există.
„Înapoi acasă, nu avem nimic numit pudră de curry; asta nu există în India”, spune Meherwan Irani, bucătar și proprietar al restaurantului Chai Pani din Asheville, Carolina de Nord. „Curry este, de la sine, o mâncare specifică Indiei de Sud. Nu mergem doar la magazin și cumpărăm un amestec de mirodenii și îl numim curry.”
Numele vine de la portughezi, care au folosit cuvântul carel pentru a descrie mâncărurile picante și aromate pe care le-au găsit după ce au ajuns în India. Asta a devenit „curry” când englezii au adoptat cuvântul, iar în timp, acesta a fost transformat într-un termen generic pentru aproape orice fel de mâncare indiană cu sos.
Pe măsură ce aceste țări au format rutele comerciale și au colonizat globul, curry a mers cu ele. Și astăzi, veți găsi curry peste tot, de la Japonia la Trinidad - niciunul nu este același. În plus, niciunul nu este cu adevărat un „curry” în sensul indian al cuvântului.
Deși „curry” este un termen extrem de incluziv, pentru a clarifica confuzia în jurul unora dintre cele mai obișnuite pe care le veți găsi în America, am discutat cu unii bucătari pentru a afla ce face un curry thailandez diferit de un curry jamaicanesc diferit de un indian curry.
Notă: Acestea nu sunt în niciun caz singurele curry din lume. Comerțul și colonizarea au adus curry în mare parte din Asia, oferindu-ne tăiței de stradă din Singapore, kari ayam malaezian și alte curry pe bază de nucă de nucă de cocos și alune. Veți găsi, de asemenea, curry în Japonia și în anumite părți din China, deși aromele de curry nu sunt la fel de răspândite ca în alte părți. Chiar și Norvegia are unele feluri de mâncare curry, cum ar fi mielul curățat și somonul curry. Și, într-adevăr, cu suficient turmeric și usturoi, puteți adăuga curry la aproape orice bucătărie. Deși numele este folosit aproape generic acum, totuși face ca gura apei să se facă de fiecare dată când îl auziți. Știi doar că nu tot ceea ce este un curry nu este același și nici nu ar trebui să fie așteptările tale.
India
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Caracteristici: Curry-ul tradițional indian se bazează, în general, pe laptele de nucă de cocos cu o sare sau o componentă acidă, cum ar fi sucul de tei, usturoiul, ghimbirul, roșiile, ceapa și două condimente, de obicei frunze de curcuma și curry, uneori chimen. În plus, nuca de cocos uscată înlocuiește laptele de nucă de cocos și veți găsi alte carne precum puiul folosit în loc de pește. Curry-ul indian de coastă va avea mai mult lapte de nucă de cocos și pe bază de turmeric, cu o culoare gălbuie. Curry-urile interioare folosesc mai multe roșii și au o culoare roșie.
„Deși chiar și în India”, avertizează Irani, „veți găsi trei persoane diferite care se ceartă despre ce ar trebui să fie curry.”
Origini: Curry a fost dezvoltat în primul rând în sudul Indiei și, deși s-ar putea să vedeți rețete pentru curry din India de Nord, acesta este doar un termen generic pentru mâncăruri pe bază de sos din acea regiune. După cum a spus Irani, este într-adevăr un singur fel de mâncare, nu o întreagă colecție de feluri de mâncare. Și cu siguranță nu este un amestec de condimente. Inițial, nu a avut mare lucru în calea roșiilor, a cepei, a usturoiului sau a ghimbirului, dar când europenii au venit în India, au adus acele ingrediente, împrumutând simultan și ajutând la dezvoltarea mâncării într-un alt pământ.
Anglia
Caracteristici: crizele britanice sunt, în cea mai mare parte, curry Madras, care sunt grele în roșii, ceapă, usturoi și ghimbir. De asemenea, sunt adesea picante și mai au o bază de lapte de cocos. Din cauza abundenței de roșii, de asemenea, crizele din Anglia, de obicei, sunt mai roșii decât alte curry.
Origini: Compania britanică a Indiei de Est a avut un post de tranzacționare în Madras (acum Chennai), așa că stilul de curry pe care l-au învățat a fost cel originar din acea regiune. Există o serie de legende populare despre modul în care, exact, condimentele au ajuns să fie folosite în Marea Britanie, dar, după cum i-a spus Irani, „Un om de afaceri întreprinzător trebuie să fi găsit o modalitate de a obține condimentele care compun curry-ul în Madras - de obicei pe bază de turmeric - și a format o pulbere."
Acea pulbere a fost apoi exportată înapoi în Anglia, iar gospodinele care doreau să gătească în stil indian să folosească pulberea, să o adauge în lapte sau lapte de cocos și să o numească curry. Acest lucru a fost schimbat de-a lungul timpului cu imigrația, dar curry-ul britanic inițial se încadrează pe aceste linii.
Jamaica și Indiile de Vest
Caracteristici: Curry-urile din Caraibe, spre deosebire de India, sunt, în general, preparate cu amestecuri de curry pre-făcute cu un nivel ridicat de turmeric. Adesea includ chimen, ardei, cardamom, usturoi și pădure. Acestea sunt apoi făcute într-o pastă sau pulbere care este adăugată la o proteină și setate să marineze înainte de a găti. Pulberea este adăugată și în tigaie înainte de a găti, creând mâncăruri populare precum capra curry și puiul curry.
„Jamaicanii, ne place să vedem acest galben strălucitor”, spune Hugh Sinclair, un jamaican originar, care merge de Chef Irie și găzduiește „Gustă Insulele” la televiziunea publică din sudul Floridei.
Veți găsi acest stil de curry în toate Indiile de Vest Britanice, care variază ușor de la insulă la insulă. Dar locuri precum Insulele Cayman (care făceau parte din Jamaica) și alte insule din apropiere vor avea stiluri foarte similare.
Origini: Curry-urile din Jamaica au fost puternic influențate de stăpânirea colonială britanică și, ca atare, se bazează mai mult pe amestecuri de curry pre-făcute decât pe orice fac familiile. Acestea fiind spuse, odată ce sclavia a fost abolită și indienii au venit pe insule pentru a lucra în câmpurile cu cana de zahăr, mai multe curry în stil indian au devenit predominante. Deci, în timp ce curry-urile tradiționale jamaicane sunt mai populare, puteți găsi stiluri indiene în toată țara.
„În Jamaica avem o populație indiană mare, iar în gospodăriile indiene își fac curry”, spune Sinclair. „Amesteca condimentele în timp real când gătește felurile de mâncare așa cum ar face în India continentală.
Trinidad și Guyana
Caracteristici: „Curry Tridadian și Guyanese au o culoare mai închisă de la început, înainte de a se aplica pe proteine”, spune Sinclair. „Adaugă ingrediente masala, de multe ori jera, și chimen măcinat sau prăjit. Acest lucru este total diferit de curry-ul jamaican, cu adevărat doar oamenii care sunt indieni fac curry cu jeera."
Deoarece aceste foste colonii din sudul Caraibelor au influență mult mai mare decât insulele mai la nord, veți găsi curry servite cu roti, cartofi și caprine curry, homar, năut, rață și alte proteine native din insule.
Origine: Deși Trinitatea și Guyana au fost și colonii britanice, principala influență curry a venit odată cu valul de imigranți indieni care au ajuns la mijlocul secolului XIX. De aceea, curry-urile din această regiune seamănă mai mult cu curry-urile tradiționale indiene, în care stilul jamaican este mai britanic.
Tailanda
Caracteristici: Curry-ul thailandez este, în general, suppy, preparate pe bază de lapte de cocos, făcute cu o pastă de curry și un fel de proteine. Cele trei soiuri principale sunt roșii, verzi și galbene, diferențiate inițial doar de tipurile de ardei folosiți pentru prepararea lor. Cu toate acestea, de-a lungul anilor, asta s-a schimbat, iar machiajul general al curry-urilor thailandeze este următorul:
- Roșu - Ardei roșii, usturoi, lămâie, turmeric și creveți. Acesta este cel mai obișnuit curry Thai și, de asemenea, cel mai picant.
- Verde - chilies verzi, coriandru, tei de kaffir, busuioc, lemongrass, creveți și usturoi.
- Galben - turmeric, coriandru, lămâie, chilis roșu, galangal și usturoi. Este singurul care nu folosește în mod obișnuit creveți și este motivul pentru care majoritatea curry vegane pe care le vedeți pe meniuri sunt galbene. Este mai dulce decât alții.
- Massaman - Acest fel de mâncare are originea în apropierea Malaeziei din sudul Thailandei și include de obicei alune. De asemenea, este mai gros decât majoritatea curry-urilor thailandeze, cu o aromă mai dulce, mai blândă.
Origine: Înainte ca britanicii să-și croiască drum pe navele comerciale, Thailanda avea propriile sale mâncăruri native de curry numite kaeng. Dar, pe măsură ce comerțul cu opiu în Asia a crescut, pulberea de curry a devenit o încărcătură populară „de acoperire”, iar ingrediente precum turmericul, chimenul și coriandrul au început să își găsească drumul în curry-ul thailandez. Această adăugire a fost principala apariție care a creat curry-urile thailandeze pe care le cunoaștem astăzi.
