Mâncare + băutură
Când se gândesc la bucătăria franceză, străinii iau în considerare deseori burguignonul de vită, ratatouille și croissantele. Rareori cred că cervelle de canut, tablier de sapeur sau praline. Și totuși, aceste mâncăruri și mâncăruri sunt la fel de faimoase în toată Franța și au un lucru în comun: o conexiune la Lyon, un punct fierbinte al gastronomiei franceze pe care localnicii îl numesc uneori „stomacul Franței”.
La ora 10:00 în cartierul Croix-Rousse din Lyon, reperele alimentare ale orașului sunt deja evidente. În brutărie Boulangerie des Chartreux, colectoarele de deșeuri în veșminte portocalii gustează cafeaua și tarte à la praline. Jos, în restaurantele denumite bouchon, care sunt specializate în bucătăria Lyonnaise, bucătăriile ajută la biciuirea suficientului sos Nantua pentru a fi servite cu potcoavele zilei. În tot orașul, dacă soarele a ieșit și examenele s-au încheiat, studenții vor fi pregătiți pentru picnic, făcând cervelle de canut de la zero sau cumpărând un cârnat frumos, numit rozette de Lyon, în drum spre parc.
Ceea ce face din bucătăria Lyonnaise atât de iconică pentru francezi nu este tehnica, nici un nume de renume mondial al bucătarului. Este obsesia localnicilor pentru asta, sentimentul puternic de identitate pe care i-l oferă și poveștile din spatele ei - unele relatabile, altele mărginite de epopee. Toate aceste povești fac din Lyon ceea ce este astăzi: un centru economic înfloritor și un patrimoniu mondial UNESCO.
În 1935, celebrul critic alimentar Maurice Edmond Sailland (mai cunoscut sub numele de Curnonski, sau prin porecla sa „Prințul Gastronomiei”) a declarat că Lyon este Capitala Mondială a Gastronomiei. Titlul s-a blocat, cel puțin în Franța. Francezii vin la Lyon pentru bucătăria locală și aduc mâncarea înapoi acasă.
Pentru a începe să înțelegeți de ce, trebuie să începeți cu o masă cu trei feluri.
Aperitiv: cervelle de canut („creierul muncitorilor din mătase”)
Cervelle de canut are un nume nepotrivit pentru cei care nu știu, dar istoria explică totul.
La începutul anilor 1800, La Croix-Rousse era o zonă de clasă muncitoare în care lucrătorii de mătase cu guler albastru făceau produsele care au construit faima și averea lui Lyon. Erau, într-o manieră derogatorie, numite canute. În fiecare dimineață, canutele făceau o pauză și împărțeau o masă de măchoni - un platou de gustări locale, cum ar fi vin roșu, tripes, saucisson (cârnați uscați) și ceea ce numeau claqueret, care era un amestec condimentat de vacă și capră cremoasă. brânzeturi.
Canuturile s-au revoltat împotriva condițiilor precare de muncă din anii 1830. Sute de oameni au murit în timp ce burghezia s-a întors împotriva clasei muncitoare din Croix-Rousse. În timpul revoltei, conform folclorului local, burghezia a început să numească partea claqueretă a mesei canut „cervelle de canut” sau creierul lui Canut. O altă teorie este că numirea farfuriei cu brânză cervelle de canut a batjocorit sărăcia canutului, deoarece nu-și puteau permite mâncarea pe bază de carne.
Muncitorii de mătase și-au pierdut lupta. Cervelle de canut, însă, a devenit faimos în acest proces. Astăzi, nimeni din Lyon nu mai folosește termenul claqueret: cervelle de canut este singurul și corectul nume pentru el, iar cuvântul canut la sfârșitul acestuia este spus cu mândrie.
Felul principal: tablier de sapeur („șorțul săpătorului”)
Povestea tablierului de sapeur este despre un sapper (un inginer de luptă în armată) pe nume Boniface de Castellane și o femeie puternică pe nume Léa Bidaut.
La mijlocul anilor 1800, Castellane era guvernatorul militar al Lyonului, unde și-a câștigat o reputație în rândul localnicilor, ca bărbat cu un apetit rezonabil de tripe. Farfuria de tripe din Lyon a fost făcută cu o bucată de gras-marinată și prăjită, care este în primul rând căptușeala exterioară a rumenei de vacă (prima dintre cele patru stomacuri de vacă).
Cea mai bună rețetă pentru tablier de sapeur se spune că este cea a lui Léa Bidaut. La Mère Léa a fost una dintre celebrele mères lyonnaises („mamele Lyonnaise”). Aceste femei cu educație modestă, folosite anterior ca bucătării în gospodăriile burgheze, au deschis bistro-uri și restaurante la Lyon de la sfârșitul secolului XVIII până în secolul XX. Au servit mâncare confortabilă muncitorilor cu guler albastru și a fost atât de bine, încât a atras în curând mai mulți gurmandești și critici din toată Franța. Aceste femei au inventat literalmente bucătăria din Lyon.
Bidaut s-a retras în 1981 și a murit în 1996, la 88 de ani. Restaurantul ei, La Voûte, chez Léa, este încă în preajmă și încă servește tabloul ei de sapeur. Oamenii își aduc aminte de ea ca o femeie independentă și cu temperare rapidă, care se îndepărtează de obiectele aruncate la Saint-Antoine Market pentru a face din ele mâncăruri minunate în timp ce economisea fiecare bănuț pe care putea. Mai presus de toate, oamenii își aduc aminte de coșul pe care l-ar împinge pe piață. Avea pe el un semn pe care scria, Atenție, faible femme, mais forte en gueule - care se traduce aproximativ ca „Atenție: femeie slabă, dar iadul cu vocea puternică”.
Desert: tarte à la praline („tarta cu praline”)
Se presupune că Tarte à la praline datează dintr-un bucătar din secolul al XVII-lea pe nume Clément Jaluzot, care lucra pentru contele de Plessis-Praslin. Într-o zi, a văzut un angajat cu migdale într-o mână și zahăr în cealaltă, mâncând amândouă în același timp. Bucătarul a crezut că este o idee grozavă, așa că a glazat migdale în zahăr de culoare roșie și le-a servit la o cină. Oaspeților le-a plăcut atât de mult, încât contele de Plessis-Praslin au început să se laude că a inventat rețeta. Deci, bucătarul nu a avut de ales decât să-l numească după contele și a devenit cunoscut sub numele de pralină.
Acesta a fost popularizat în continuare cu un secol mai târziu de către Françoise Guilloud și soțul ei brutar, Pierre Labully, din orașul din apropiere Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud i-a dat rețeta familiei sale pentru o brioșă decorată cu praline. Brutarul l-a vândut sub numele de gâteau de Saint Genix (tortul Saint Genix), iar clienții săi i-au plăcut - mai ales pralinele. Când fiul lui Labully a preluat afacerea familiei, a pus o mulțime de praline în interiorul aluatului - o mișcare îndrăzneață care a deschis calea către extravaganța modernă a pralinei din bucătăria din Lyon.
Brutăriile din Lyon vând astăzi tot felul de deserturi pe bază de praline, cum ar fi iconica tarte à la praline. Veți găsi, de asemenea, o versiune excelentă, de înaltă calitate, a brioche à la praline la brutăriile Pralus; există unul în Croix-Rousse și în fiecare duminică dimineață, oamenii se aliniază în fața ei, lăsând adesea rafturile goale până la 11:00.
