Mâncare + băutură
Cei mai mulți americani, indiferent de fluența lor în incredibilă lățime a bucătăriei asiatice, au încercat sosul de soia turnat dintr-o sticlă de Kikkoman cu vârf roșu, o capră în cămară a nenumăratelor gospodării și restaurante. Totuși, puțini oameni din SUA au experimentat sos de soia rar și de înaltă calitate, al cărui apogeu este în vârstă de zăpadă. Gustul vă va transforma înțelegerea despre ce poate realiza un sos simplu de soia - dacă puteți pune mâna pe o sticlă.
Sosul de soia în vârstă de zăpadă este o specialitate a prefecturii Niigata din Japonia. Este aproape de apă, iar lanțurile muntoase se umplu prin regiune, făcând zăpada să cadă atât de comun încât Niigata este denumită în mod obișnuit „țara de zăpadă”. O metodă de îmbătrânire a sosului de soia la perfecțiune a apărut acum 400 de ani în acest climat iernesc, în care zăpada este folosită ca „frigider natural” pentru nama shoyu, care este sos de soia crud (sau nepasteurizat).
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - un restaurant japonez cu locații în Boston, New York și Miami - este singurul restaurant din Statele Unite, cu sos de soia în vârstă de zăpadă din meniu, în special un brand numit Yukimuro-Yuraka. Este o lovitură culinară pentru Zuma, care se mândrește nu doar cu gustul sosului său de soia învechit (mai mult în curând), dar și prin modul în care este produs.
„În aceste zile, deoarece cererea pentru sos de soia este atât de mare, majoritatea fabricilor de bere din soia cumpără soia din Canada sau China”, explică șeful de la Zuma New York, Oliver Lange, unde Yukimuro-Yuraka este servit cu sushi și cursuri de degustare sashimi.
În schimb, la Hokushoku, compania care produce Yukimuro-Yuraka, aproape toate ingredientele pentru sosul de soia sunt provenite din Japonia. Soia și apa provin din Niigata, sarea din Nagasaki, grâul este livrat din Gunma din apropiere. Și respectarea ingredientelor locale nu este singurul mod în care este mai bine pentru mediu.
Deși apariția frigiderelor electrice aproape că a stins practica de îmbătrânire a zăpezii, unii producători din Niigata au continuat această practică. O altă companie care produce sos de soia în vârstă de zăpadă, Echigo-Yukimuro, susține că fiecare tonă de zăpadă folosită reprezintă o reducere de 30 de kilograme a emisiilor de dioxid de carbon, care ar fi eliberată de menținerea sosului de soia răcit folosind frigorifice tradiționale. Echigo-Yukimuro folosește 700 de tone de zăpadă anual pentru a îmbătrâni produsele sale, care, pe lângă sosul de soia, includ lucruri precum ceai, pește și sake.
„Este o metodă foarte ecologică de îmbătrânire a sosului de soia”, spune Lange. „Este mai durabil.”
Soia în sine a fost deja fermentată până când sticlele se termină în yukimuro, camera încinsă de zăpadă, unde vor fi îmbătrânite timp de încă una până la patru luni. Temperatura din interiorul yukimuro rămâne constantă, nu este admisă nicio lumină exterioară în cameră, iar umiditatea ridicată a yukimuro asigură că sosul de soia nu se usucă. Camera este lipsită de vibrații, de asemenea - total nemișcată.
Starea camerei se numește seichi, ferită de influențele din afara ușilor yukimuro. Sosul de soia este literalmente mai puțin stresat și, prin urmare, se coacă ușor, fără ca prospețimea sa să se deterioreze în timp.
Procesul ar putea suna dificil, dar merită. Majoritatea oamenilor nu vor ști niciodată sosul de soia ca un condiment menit să adauge o lovitură sărată. Sosul de soia în vârstă de zăpadă, pe de altă parte, este neted și subtil, intenționat sărac în sodiu și puțin mai gros în vâscozitate. Cu greu are o aromă proprie; unicul său scop este de a ridica complexitățile altor feluri de mâncare.
„În ceea ce privește gustul, este mult mai moale”, spune Lange. „Aroma este mai echilibrată. Un fel de sos de soia este foarte agresiv în săraturi, puțin prea ascuțit sau încurcat. Dar acest sos de soia… susține ingredientele, aduce mai multă aromă.”
Foto: Zuma New York / Facebook
Recent am avut ocazia să-l încerc singur la Zuma. Sosul de soia a ajuns la masa noastră într-o sticlă de sticlă neaglomerată, alături de un ciot de rădăcină de wasabi, care era proaspăt grăbit în fața noastră. Am bătut cu gât o felie groasă și bogată de burtă de ton roșu rubin în sosul de soia - doar o atingere - și am luat o mușcătură.
Sosul de soia în sine nu este deloc acid și nici salinitatea nu poate fi descrisă ca fiind crocantă. Totuși, să spunem că nu este deloc corect. Sosul de soia Yukimuro-Yuraka îmbătător de zăpadă este simplu, proaspăt și ușor - o briză de sare care trece peste paleta dvs. apoi se dizolvă. Au apărut aromele deja divine ale burticii de ton; sosul de soia a reușit să sublinieze, chiar subliniind, acest pește delicios, dar nu l-a copleșit niciodată. Însuși burta de ton s-a topit pe limba mea ca un butuc de unt spălat de mare.
„Nu am gustat niciodată nimic atât de proaspăt”, a spus cheful de sushi al Zuma, Kwang Kim, despre sosul de soia yukimuro când s-a oprit lângă masa noastră pentru a ne saluta.
În momentul de față, Zuma este încă singurul loc din țară în care poți încerca sosul de soia în vârstă de zăpadă al lui Hokushoku (Chef Kim glumește că speră să rămână așa pentru viitorul prevăzut, deoarece vorbește volume despre calitatea restaurantului său). Există atât de puține companii care produc sos de soia în vârstă de zăpadă, încât este aproape imposibil de găsit în afara Japoniei. În propria mea cercetare, nici măcar nu puteam săpa un loc pentru a bloca o sticlă online. Dacă vrei să obții un gust pentru tine, trebuie să fie la Zuma.
Restaurantul a devenit un ambasador poate neașteptat al acestei comori culinare. Lange spune că s-a dat peste cap în timp ce se afla într-o călătorie de cercetare, vizitând fabricile de bere și fermele de orez din Niigata. Este ușor de văzut de ce Lange a fost atât de atras de acesta. Pe o farfurie cu alimente mult mai strălucitoare, atrăgătoare de atenție, sosul de soia Yukimuro-Yuraka acționează ca un reflector, făcând pe toți ceilalți să arate bine în timp ce se limitează pe fundal.
Aceasta nu ar trebui să fie neapărat o veste, cel puțin nu pentru oameni familiarizați cu sushi. Un sos de soia de înaltă calitate nu va supraîncărca bucățile scumpe de pește. Cu toate acestea, procesul dur prin care este produs sosul de soia îmbătat de zăpadă îl diferențiază bine. Grija cu care experții Niigata în domeniul îmbătrânirii în zăpadă tratează acest ingredient umil pe care majoritatea oamenilor, cred că este corect să-l spun, să-l acorde, este o amintire a statutului său onorat în bucătăria japense. A-l degusta alături de sushi și sashimi înseamnă a arăta pe scurt cât de magnifică poate fi mâncarea atunci când ingredientele sunt tratate cu respect.
