Mâncare + băutură
Când vă gândiți la grătar, vă imaginați probabil că fumători de butoaie și coaste sunt înfipte în sos, dar și câteva regiuni vin în minte. În partea de sus a listei se află Kansas City. Alături de Memphis, Carolinas și cea mai mare parte din Texas, Kansas City este un refugiu pentru iubitorii de grătar. De fapt, dragostea nu este un cuvânt suficient de puternic atunci când vine vorba despre modul în care locuitorii se simt despre grătarul lor. Este mult mai profund decât atât. Grătarul este în ADN-ul lor.
„Chiar cred că Kansas City este casa celui mai bun grătar,” spune Emily Detwiler, CEO al Kansas City Barbeque Society. „Dacă vorbești cu cineva cu un avion spre Kansas City și întrebi ce vor mânca, spun ei grătar. Kansas City și grătarul sunt atât de sinonime între ele.”
Gratarul aici este de neegalat. În Kansas City, veți găsi restaurante de grătar legendare operate de pitmasters premiați, unii care fac grătar în Kansas City de generații întregi. Și nu iese doar din restaurante. Grătarul este o parte din fiecare cartier, fiecare comunitate - fiecare pasarelă, practic.
„În orice duminică dată, veți vedea oameni cu fumătorul lor pe aleea”, spune Detwiler. „Vedeți oameni alungând fumătorul din garaj.”
Detwiler numește Kansas City un „oraș de vacă” - grătarul cărnii de vită prins atât de repede, deoarece vitele ajungeau frecvent pe liniile de marfă. Dar povestea grătarului din Kansas City începe într-adevăr cu „tatăl grătarului din Kansas City”, Henry Perry.
Perry a început să-și vândă carnea gătită lent, pe care a înfășurat-o în ziar, dintr-un vechi hambar cu cărucior, în jurul anului 1908. Perry a gătit toți clasicii precum carnea de vită și carnea de porc, dar a adăugat posum și raton la amestec, de asemenea (ceea ce probabil n-ar avea” zboară astăzi). Articula de grătar a lui Perry a prosperat în epoca jazzului. El a devenit un făcător de carne atât de iconic încât certificatul său de deces l-a enumerat drept „omul la grătar”.
Perry a ajutat la dezvoltarea stilului pentru care Kansas City va deveni faimos: Aici, pitmasters fumează cea mai largă varietate de carne (carne de porc, vită, pui, mezeluri, curcan și chiar pește) folosind metoda low-and-slow. Totul este completat cu o acoperire generoasă de sos de grătar. Astăzi, cu aproximativ 100 de restaurante pentru grătar, Kansas City este cunoscută drept „capitala grătarului lumii.” Este, de asemenea, acasă la American Royal World Series of Barbecue.
Acestea sunt elementele care fac ca cărțile afumate din Kansas City să fie atât de îndrăgite și cele mai bune restaurante ale orașului, unde să le puteți încerca singur.
Sosul
Foto: Joe’s Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Un sos gros, dulce, pe bază de melasă, este semnul caracteristic al grătarului din Kansas City. Acest sos de visiniu adânc, aproape de culoare prun, este tapetat cu piper. Este de recunoscut imediat (cu excepția cazului în care sunteți din Carolina de Nord, unde grătarul este complet diferit). Are o ușoară încordare din oțet, o lovitură de dulceață din roșii și melasă și o lovitură de condiment prin fulgi de ardei roșu și usturoi. Finisajul este un gust afumat din gustul de ardei. Un sos de grătar bine executat este complex și stratificat, iar America are Kansas City să mulțumească pentru această aromă iconică.
„O aromă mai dulce este preferată pe aici, dar o mulțime de restaurante își pun propriul spin [pe sos]”, explică Detwiler. „Unii oameni vor adăuga mai multă căldură. Oamenii s-ar putea să-l subțieze puțin mai mult. Dar, deoarece sosul are tendința să fie pe partea mai dulce, palatele oamenilor sunt mai deschise la el. Stilul de oțet din Carolinas este mai polarizant. Oamenii o iubesc sau o urăsc. Dintr-o perspectivă paletă plăcută, Kansas City [grătarul] se situează mai sus în această privință.”
Când este vorba de o frecare uscată (un amestec de condimente aplicate în timpul procesului de gătit), mai puțin este mai mult. Nu este cazul peste tot. În Memphis, un strat gros de frecat uscat este de obicei aplicat pe carne. În timp ce majoritatea restaurantelor pentru grătar din Kansas City vor aplica cu siguranță o praf de condimente uscate, accentul se pune mai mult pe sos.
Carne și laturi
Foto: BBQ / Facebook al lui Slap
În Kansas City, grătarul este pregătit folosind metoda populară low-and-slow (opusul, desigur, este cald și rapid). Scăzut și lent este exact cum sună: gătirea cărnii într-un butoi sau un grătar de cărbune la aproximativ 200 până la 250 de grade pe o perioadă de multe ore - cu cel puțin cinci sau până la 16. Această metodă este mai potrivită pentru mai mari, bucăți de carne mai grase decât grătarul standard.
În timp ce Carolina preferă carnea de porc și texanele sunt mai parțiale decât carnea de vită, veți găsi fiecare tip de carne pe fumătorul din Kansas City, de la coaste de vită, carne de porc și porc, la pui, cioc și curcan. Pe circuitul de competiție, care este mare în Kansas City (mai multe pe cele de mai jos), pitmasterii sunt judecați pe coaste de porc, umărul de porc, pui și brisket.
Indiferent de carnea pe care o alegeți pentru a împodobi farfuria, nu puteți neglija vasele laterale. Părțile completează masa și fiecare regiune are propriile sale favorite. În Kansas City, veți găsi felia obișnuită de pâine albă alături de o grămadă de mâncăruri laterale pentru a vă asigura că părăsiți restaurantul umplut.
„Unele dintre capsele de aici vor fi fasole coapte și coleslaw. Altceva veți găsi aici este un cartof cheesy sau o coacăză de porumb brânză”, spune Detwiler. - Nu vezi cât de mult este okra în Memphis sau Carolinas. Dar oamenii cu siguranță iau fasolea coaptă destul de serios pe aici.”
Arsurile se termină
Foto: Joe’s Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Fiecare regiune de grătar are propria sa specialitate (în Texas, de exemplu, este ciuperca). Dacă trebuie să încercați un singur tip de grătar în Kansas City, este vorba despre capetele arse, care sunt bucățile carbonizate la capătul unei bucăți de brioșă.
„Grătarul era mâncarea unui om care muncește. Capetele arse sunt ceea ce a mai rămas de la brisket , spune Detwiler. „Oamenii care alergau la gropi trebuiau să mănânce ultimul și asta a primit”.
În aceste zile, capetele arse au apărut ca un fel de mâncare îndrăgit de grătar și îl puteți găsi în meniu la fiecare restaurant cu grătar. Însă capetele arse originale sunt o inovație din Kansas City și probabil vor avea un gust mai bun aici decât oriunde altundeva din țară. Toată grăsimea care se degajă din periuță se îmbracă cu arsurile arse, bogate și sărate, lăsând în mod ideal carnea fragedă și suculentă, dar crocantă în același timp.
„Un final foarte bine ars ar trebui să fie aproape caramelizat”, explică Detwiler. „Ar trebui să aibă un pic de coajă, o textură bună, dar nu ar trebui să fie carbonizat. Aceasta este diferența. Oamenii tind să le exagereze, așa că atunci sunt dure și greu de masticat și pur și simplu nu au gust bun. De asemenea, vedeți unele care nu s-au făcut suficient, așa că grăsimea nu s-a redat.”
Deși capetele arse s-au arătat încă din primele zile ale grătarului din Kansas City, unele restaurante încearcă acum să inoveze mâncarea clasică - cu rezultate surprinzătoare.
„În ultimii doi ani, am văzut mai multe restaurante care încearcă să imite capetele arse cu burta de porc”, spune Detwiler. „Îl gătesc la fel, astfel încât grăsimea se reduce și mai mult și devine mai puțin coaja pe capete, și este absolut delicioasă.”
Seria Regală Americană de grătar
Foto: Asociația Regală Americană / Facebook
Anul acesta, cea de-a 40-a aniversare a celei mai mari și mai prestigioase competiții la grătar din țară, American Royal World Series of Barbecue, a avut loc în perioada 12 - 15 septembrie în Kansas City. La porțiunea deschisă a competiției (există și o invitație) au participat 485 de echipe, sosite din Kansas City, Africa de Sud, Mexic și Australia. Dacă doriți ca grătarul dvs. să fie câștigător de trofee, mergeți în Kansas City.
„Avem cea mai mare concentrare de competiții la grătar”, explică Detwiler. „Din martie până la sfârșitul lui octombrie, dacă vrei să mergi la o competiție la grătar, poți găsi una în Kansas City.”
Seria Regală Americană de Grătar este la vârful acestor competiții. Câștigarea înseamnă asigurarea respectului imediat în comunitatea pentru grătar și poate chiar oportunitatea de a-ți deschide propriul restaurant.
„Este o mulțime de drepturi lăudabile și ajută oamenii cu restaurantele lor”, spune Detwiler. „Având acel trofeu regal american… înseamnă că oamenii sunt mai dispuși să meargă la restaurantul tău, deoarece calitatea a fost dovedită.”
Indiferent dacă îl gătești în curtea ta, îl servești într-un restaurant, îți trântești coaste pe circuitul competiției sau dacă îți place pur și simplu să-l mănânci, fiecare afecțiune la grătar din Kansas City are un lucru în comun: au mare mândrie în carnea lor.
„Kansas City este grătar”, spune Detwiler. „Este doar grătar.”
Unde să mănânce cel mai bun grătar din Kansas City
Gratarul lui Arthur Byrant
Foto: Anni Erickson / Barbeque de Arthur Bryant / Facebook
Conform legendei locale, Arthur Bryant a inventat acum celebrul sos Kansas City. Fratele său Charlie a lucrat cu Henry Perry, iar când Arthur l-a vizitat, s-a îndrăgostit și de grătar. Frații au operat împreună un restaurant la grătar, apoi Arthur aruncă o privire asupra afacerii familiei în 1908. Într-un articol din 1972 pentru Playboy, Calvin Trillin scria: „S-a recunoscut de mult timp că cel mai bun restaurant unic din lume este Barbeque de Arthur Bryant la 18 și Brooklyn în Kansas City.”
Gates Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
În 1946, George W. Gates și-a abandonat cariera pe calea ferată și și-a deschis primul restaurant. Astăzi, Gates Bar-BQ are șase locații în Kansas City, iar produsele sale, precum sosul pentru grătar, sunt vândute în magazinele alimentare. George W. Bush și Bill Clinton au vizitat amândoi Gates pentru prânz.
Joe’s Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe’s Kansas City Bar-B-Que / Facebook
„În ceea ce privește locurile mai actuale pe care nu le poți rata, Joe este numărul unu”, spune Detwiler.
Echipa soțului și soției, Jeff și Joy Stehney, au condus această comună de grătar din 1997, dar au intrat pentru prima dată în comunitatea grătarului prin circuitul competiției. În aceste zile, Joe's este clasat constant ca fiind cel mai bun restaurant pentru grătar din Kansas City. Acum există trei locații ale barului B-Que din Kansas City ale lui Joe în întreaga Kansas, dar originalul se află în interiorul unei benzinării.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Înainte de deschiderea Q39 în 2014, bucătarul Rob Magee a petrecut 15 ani făcând grătar competitiv. Magee a participat la Institutul Culinar din America și numește ofertele restaurantului său „barbeque condus de bucătar”.
Slaps BBQ
Foto: BBQ / Facebook al lui Slap
Frații Mike și Joe Pearce, alți doi veterani ai circuitului competiției pentru grătar, conduc Slaps BBQ. Restaurantul este atât de popular încât se vinde din carne în fiecare zi, însă frații găsesc încă timp pentru a concura în cel puțin 25 de concursuri de grătar în fiecare an.
