Călătorie
Lucrând ca voluntar la fermele ecologice din întreaga lume, îmi place să-mi aleg fructele și legumele, să-mi pregătesc propria mâncare și să le păstrez fără îngheț și / sau conserve. Timp de mii de ani, strămoșii noștri au folosit fermentația pentru a crea alimente cu o valoare nutritivă cu mult superioară celei pe care majoritatea dintre noi o consumă în zilele noastre - sumerienii venerau berea; în zona arctică, peștele a fost fermentat până la consistența muschiului; Triburile africane au băut bere de sorg și au mâncat terci de mei fermentat.
Bill Mollison, unul dintre fondatorii permaculturii și autorul The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, a scris că probabil am co-evoluat cu microorganismele utilizate în cultivarea alimentelor, pe care le-am purtat cu noi oriunde am migrat. Suntem întotdeauna într-o relație reciprocă cu majoritatea acestor microorganisme și joacă un rol esențial în echilibrul corpului nostru, în special lucrând pentru sistemul digestiv.
Curiozitatea mea din ce în ce mai mare, împreună cu fondul meu științific, m-au determinat să cercetez această lume fascinantă și să experimentez fermentația.
Când am descoperit avantajele mari ale practicii antice, m-am întrebat de ce alimentele fermentate nu sunt atât de des disponibile comercial în Occident. În schimb, industria alimentară procesată manipulează, adulterează și tratează ireversibil ingredientele originale ale produselor alimentare prin procese chimice. De exemplu, americanii obișnuiau să facă ketchup-lacto-fermentat și savurează acasă. Acum consumă anual o jumătate de miliard de sticle de ketchup care nu conțin enzime vii, ci oțet distilat și o cantitate mare de sirop de porumb cu fructoză mare.
Foto: sleepyneko
Murașurile comerciale nu sunt fermentate, ci făcute cu oțet, iar usturoiul comercial a fost pasteurizat. Pasteurizarea este un proces de încălzire a unui aliment, de obicei un lichid, la temperaturi ridicate pentru a reduce agenții patogeni viabili și a distruge toate enzimele precum și - enzime care ajută organismul să absoarbă nutrienți importanți.
Metodele moderne de deshidratare comercială oxidează colesterolul în laptele praf, ceea ce îl face dăunător arterelor, iar uscarea la temperaturi ridicate creează, de asemenea, cantități mari de compuși nitrați, care sunt cancerigeni puternici. Dar asta nu este tot ceea ce face pasteurizarea în hrana noastră. Căldura modifică gama aminoacizilor lizină și tirozină, ceea ce face ca întregul complex de proteine să fie mai puțin disponibil. Promovează ranciditatea acizilor grași nesaturați și distrugerea vitaminelor. Mai simplu spus: este nesănătos.
Experimentele mele
Bucătăria rustică a unei ferme ecologice dintr-un sat îndepărtat din Panama a devenit laboratorul meu personal. Am creat beri bule speciale, brânză și murături delicioase pentru uimitorii mei colegi de călătorie. Și acesta a fost doar începutul.
Am fost incredibil de surprins de diversele alimente gastronomice care sunt posibile să creeze cu tehnica antică de fermentare. Am început cu o rețetă simplă, am schimbat cu entuziasm câteva ingrediente și am folosit legumele din grădina noastră. După o discuție cu un voluntar la fermă, mi-am dat seama că o legumă asemănătoare cu dovleceia crește repede și sălbatic în paturile noastre de grădină, dar nimeni nu era încântat să o mănânce din cauza cărnii sale blande. Chayote este o dovlecei comestibilă originară din Mesoamerica, ușor de găsit aproape peste tot. Am folosit o rețetă tradițională de varză germană și am pregătit calotul în felul următor:
Reteta de Sauerchayote
Ingrediente (pentru 4 litri):
2 kg chayote
3 linguri de sare de mare
1 cap de usturoi
Proces:
- Se toacă sau se răcește chayote, fin sau grosier, și se așază într-un bol mare în timp ce îl toci.
- Presărați sare pe chayote în timp ce mergeți. Folosiți mai multă sare vara, mai puțin iarna.
- Adăugați usturoi și alte legume dacă doriți (morcov, varză, varză de Bruxelles) sau ierburi. Experiment!
- Amestecă ingredientele împreună și împachetează-l în crock și tamponează-l tare. Acest lucru ajută la forța apei din chayote.
- Acoperiți chayote-ul cu o placă sau capac care se potrivește perfect în crock. Puneți o greutate curată pe capac. Apoi, acoperă cu o cârpă pentru a păstra praful și zboară afară.
- Apăsați pe greutate pentru a adăuga presiune. Continuați să faceți acest lucru periodic (la fiecare câteva ore) până când saramura se ridică deasupra capacului.
- Lasă crock-ul să fermenteze într-un subsol răcoros sau într-un colț sigur.
- Verificați Chayote în fiecare zi sau două. Volumul ar trebui să se reducă pe măsură ce fermentația are loc.
Perioada de timp: 1 până la 4 săptămâni
Câteva sfaturi utile pentru propria experimentare
Rețete simple pot fi găsite pe internet și, în cele mai multe cazuri, cumpăr sau reutilizez câteva borcane sau cruste și un starter de cultură. Toate sunt instrumente și ingrediente ieftine, disponibile la nivel global sau reproductibile. Ca începător, am început cu rețete de bază precum usturoi și fermentație vegetală. Nu te complica.
În timpul călătoriilor, am descoperit rețete de modă veche și culturi autohtone care fermentau mâncarea. De exemplu, elvețienii mănâncă produse lactate fermentate; Prăjituri cu ferme scoțiene; francezii iubesc vinul și brânza; Rușii beau secară Kvass și kombucha (ceai fermentat). În unele regiuni asiatice, sosul de soia, miso, sake, ghimbirul murat, ridichul daikon și alte legume sunt esențiale, iar în Coreea, chinezul picant este mâncarea națională. Am explorat, am luat notă și am experimentat.
Alimentele fermentate vii contribuie la o viață lungă și sănătoasă?
Folclorul multor culturi diferite corelează longevitatea cu alimentele precum iaurtul și miso, iar mulți cercetători au găsit dovezi clare pentru a susține această legătură. Ca biolog și ca ființă rațională, nu cred că putem reduce secretul unei vieți îndelungate la un singur produs sau practică. Viața este plină de variabile și fiecare persoană este unică.
Acestea fiind spuse, cred că fermentația este o minune de zi cu zi; este modul vesel de a încorpora sălbăticia în corpurile noastre și de a deveni unul cu lumea naturală. Această armonie reînnoită este, în cele din urmă, condimentul secret al vieții mele fericite și sănătoase.
